Literatura
El Vino por Dentro
Opiniones expuestas el día de su lanzamiento (14/10/2005)
Presentación del libro de Rodrigo Alvarado "El vino por dentro"
por Ruperto de Nola, Presidente del Círculo de Cronistas Gastronómicos y de Vinos de Chile.
No hay duda de que, en Chile de hoy, lo que se come no está ni a la mitad de la altura de lo que se bebe. Es vertiginosos el salto en la calidad y la variedad de nuestros vinos, desde aquellos lejanos pero, al cabo, queridos viejos tiempos en que no había más de unas 7 ó 10 viñas, y en que las variedades del "tinto y del otro" que se expendían llevaban nombres tan postizos, inadecuados y evocadores como "fond de cave", "borgoña", "reservado", "gran banquete".
Lo anterior no significa que nuestras cocinas no hayan experimentado notables avances. Pensando un poco en el tema hemos llegado a la conclusión – provisoria, habrá que decir- de que lo que ocurre es que, junto con mejorar la calidad del vino, ha mejorado nuestro modo de hablar de él: decimos de él cosas que no decíamos antes, lo relacionamos con temas, asuntos y aun paisajes y personajes que antes no eran incluidos en lo que algunos sociologuillos a la violeta llaman hoy "el discurso". En cambio, el modo de referirnos a nuestros platos ("suave salsa sabor de esto o lo otro", "trilogía de tales o cuales guarifaifas", y otras expresiones rebuscadas y empalagosas), no ha contribuido para nada a entender mejor la cocina que nos embuchamos ni a apreciarla.
Lo que ha pasado con el vino en esta materia es, pues, tan notable como afortunado. Nuestro lenguaje para referirnos a él se ha enriquecido, se ha divulgado, y se sutiliza cada vez más. Naturalmente esto no es algo que simplemente haya "pasado", ni algo que nos haya sobrevenido por casualidad. No: detrás de este perfeccionamiento hay un grupo de grandes técnicos, de espléndidos conocedores y de estupendos escritores que nos han enseñado a beber nuestros nuevos vinos y a hablar de ellos.
Y lo han hecho con sencillez de los que realmente son sabios. El vino es, como se sabe, una maravilla en que la naturaleza y la mano del hombre – y, para decirlo derechamente, la química- colaboran de tal forma que es necesario tener una dosis de conocimientos científicos y técnicos. Pero, sobre esta base y moderando los tecnicismos, como lo exige materia tan delicada, es necesario hablar del vino de modo fluido, sin pedantería, comunicativamente y no crípticamente. Para apreciar un buen vino sirve mucho más que a uno le digan cosas que despiertan su imaginación o su memoria, que se le espete una serie de categorías técnicas o expresadas en terminología rebuscada y hostigosa (eso de las "confituras" para referirse a las mermeladas que evocan algunos vinos sale tan falso como hablara de "garnituras" para mentar los contornos o guarniciones de un plato).
Pues bien: he aquí que nuestro gran Rodrigo Alvarado nos ofrece un nuevo libro sobre el vino en que campean la moderación y la sensatez. Quien quiera hallar en él la cuota exacta de tecnicismos que le hacen falta, los encontrará y, además, expresados con claridad (se ha dicho por ahí que la claridad es la cortesía de los sabios: ¡cuánta ignorancia y torpeza se esconde tras las palabras oscuras, rimbombantes y confusas!).
Pero, además, debemos agradecer a Rodrigo que su libro sea breve. Lessing, el pensador alemán, decía que "un libro largo es un largo mal". No sé si comulgamos enteramente con esta idea; pero hay que reconocer que ya la sabiduría de los viejos nos decía que "lo bueno, si breve, dos veces bueno" y también "de lo bueno, poco". Adagios que encierran una verdad grande como una catedral.
¿Quiere saber Ud. algo de cifras de producción del vino en Chile? Encontrará en este texto datos simples y fáciles de interpretar. ¿Quiere saber algo de la química del vino que le permita entender mejor sus agradables propiedades? Encontrará aquí lo justo y necesario, lo que puede entenderse sin haber seguido un postgrado en la materia. ¿Quiere Ud. saber el origen de las cepas y variedades? Hay un capítulo particularmente afortunado y bien escrito sobre el punto. ¿Necesita Ud. algunas instrucciones para comenzar a catar el vino? Tiene Ud. en este texto indicaciones claras y simples para comenzar a intimar más con esta gloria del Occidente cristiano.
Y como lo cortés no quita lo valiente, nuestro cortesano Rodrigo se adentra por el terreno proceloso del "maridaje", como lo llaman algunos, de los vinos y las comidas. Aquí nos permitirá nuestro amigo que discrepemos en algunos puntos que forman parte desde siempre de lo legítimamente opinable. Por ejemplo, muchos sostienen que el "foie gras" no combina casi con nada, excepto quizás el jerez, y así nos parece a nosotros, a pesar de que Rodrigo recomienda champán. Y en lo personal, el vino dulce o abocado no nos gusta con las frutas y postres, cuyo dulzor se prolonga excesivamente, a nuestro juicio, sino con algunos quesos de sabor poderoso, como el roquefort o el parmesano: después de gustados uno de éstos, el vino dulce aclara el paladar como si alguien lo acariciara con un cola de pavo real.
Finalmente, Rodrigo, luego de haber mostrado lo mucho que puede hacer su ligera y amenísima prosa, nos proporciona un breve léxico esencial del vino, para poder hablar de él con propiedad. Sólo echamos de menos que se hubiera incluido aquí el término "terruño", usado para aludir a un elemento que incide tanto en la calidad del vino y que, desde hace algún tiempo, es denominado, afrancesadamente, "terroir", palabra que seguramente ha de terminar en "terruá", por obra de la misma barbarie fonética que nos ha deparado términos tan indescriptibles como "babarruá" y "patefuá". Pero, en fin, no lo queramos todo. Dejémosle material para otro libro más, que nos dará, igual que éste, un grandísimo gusto.
EL VINO POR DENTRO
por Felipe De Solminihac, Presidente de la Cofradía al Mérito Vitivinícola de Chile.
Ante todo quiero agradecer a Rodrigo Alvarado, mi profesor, colega, cofrade y amigo por haber pensado en mí para presentar su libro "El Vino por Dentro".
La verdad que para mí ha sido muy motivante tener en mis manos un libro que habla del vino por dentro. Como enólogo y amante del vino su título me causó miles de interrogantes, de manera que quisiera pasar rápido a su contenido, pero antes no puedo dejar de comentar la buena impresión, colorido, diagramación, fotografías e ilustraciones que acompañan y complementan el rico texto de este libro.
Con mucha curiosidad, empecé a abrir sus páginas y leer sus primeros capítulos. Cuando estaba en esto, de repente en mi cabeza, en mi mente, que comenzaba a concentrarse en la lectura, hubo una interferencia y sentí una sensación igual a cuando en la radio se cambia la frecuencia…comencé a escuchar una conversación un poco acalorada de tres voces distintas, al comienzo me costó entender de qué se trababa, pero luego de segundos me pude dar cuenta que una voz pertenecía a una molécula de alcohol, otra era de ácido y la tercera era un tanino.
Alcohol decía "Saben la última?...nos van a investigar, está apareciendo un libro donde nos descubren a todos los componentes del vino y nos desnudan…cuentan todo de cada uno de nosotros. Vamos a perder nuestro encanto y ese misterio que tanto cautiva a hombres y mujeres". "¿Quién esta haciendo semejante cosa?" agregó Ácido. Tanino que parecía conocer más de lo que se hablaba, señaló con mucha calma: "Sí, se trata de otro libro de Rodrigo Alvarado Moore".
"¿Y quién es ese autor?" pregunta Ácido.
"Rodrigo Alvarado, es muy conocido, es Ingeniero Agrónomo Enólogo de la Pontificia Universidad Católica, profesor universitario, autor de una decena de libros sobre vinos, es director de la Cofradía del Mérito Vitivinícola y además ha recibido las mayores distinciones en el campo de la Viticultura, Enología y Gastronomía."
"Por lo que dices – agrega Alcohol- es una persona muy importante, pero no te olvides que es Enólogo y como tal puede ser intervencionista y yo he oído que tiene mucha fuerza para decir y presentar sus argumentos, incluso llega a ser vehemente."
Si bueno que así sea, contesta Tanino, porque el vino algunos dicen cualquier cosa y Alvarado que sabe de vinos, defiende sus postulados con la fuerza que le da la razón y sus conocimientos sobre él.
"Lo que no entiendo continua Tanino qué quieres decir con eso de enólogo intervencionista". "Que nos va a intervenir a todos o algunas de nuestras partes" dijo Ácido.
"Tú sabes – continúa Alcohol- que hay algunos profesionales del vino que les gusta modificar muestra composición, nuestra esencia y finalmente nos cambian completamente". "El problema está en que nos van a conocer por dentro, cómo somos, cómo actuamos y cuántos compuestos somos los que formamos el vino – dice Ácido- y esto es muy peligroso porque si se trata de un intervencionista, también puede ir más allá y dar una receta para modificarnos y así agregar otros ácidos para que compitan conmigo, que de seguro alterará la armonía y el buen equilibrio del conjunto…."
"Y a mí- dice Alcohol- me pueden fácilmente quitar una parte y me van a dejar débil, así no podré soportar una guarda prolongada en buenas condiciones…y también a ti Tanino, te pueden adelgazar, te agregan clara de huevo o gelatina y adiós Tanino!!!, te borran del vino".
Con mucha serenidad y poniendo calma a la conversación, Tanino dice "No se preocupen, no podemos aventurar cosas sin antes leer este nuevo libro de Rodrigo Alvarado…yo confío, por las informaciones que tengo, que se trata de un distinguido hombre del vino que quiere el bien y lo mejor para el vino chileno, siempre ha estado a la vanguardia y ha salido en la defensa de su calida e integridad"
No muy convencidos, Alcohol y Ácido responden "Si, pero ¿Por qué quiere investigar ahora el vino por dentro?"...
Hasta ahí pude escuchar, porque nuevamente la frecuencia de mi mente volvió a las primeras páginas del libro y al comenzar otra vez a leer, pensaba en la inquietud que tenían las moléculas de la conversación escuchada...
La distracción pasó rápido, desde las primeras páginas de El Vino Por Dentro aprecié que es un libro ameno, entretenido y sobre todo muy informativo. Se nota que la información nace desde el interior del autor por su fuerza, entusiasmo y los sólidos conocimientos. Poco a poco va motivando y traspasando su pasión por el vino, introduciéndonos en quince capítulos que comienzan con su historia para llegar luego a la materia prima, la Uva. Aquí los capítulos III y IV hay un acierto para clarificar y definir términos que normalmente se confunden como vid, uva y cepa. Cada cepa está muy bien relacionada con las características que aportan cada vino.
Luego Rodrigo nos lleva a las condiciones naturales de Chile como productor de vino, dónde hace una síntesis extraordinaria de las características climáticas con que la naturaleza dotó a este privilegiado país. En una parte utiliza un término muy criollo que explica por sí solo la buena maduración que tienen las uvas en Chile; dice "las uvas maduran a fuego lento"
Más adelante llegamos a la bodega de vinos dónde se realizan los procesos de transformación de la uva en jugo y posteriormente, en vino. Los fenómenos de fermentación están tratados de manera simple y clara acompañados con buenas ilustraciones que permiten tener una base para interesarse y profundizar en las complejas transformaciones bioquímicas de la uva y el vino.
En el capítulo VIII, sobre elaboración y crianza a Rodrigo Alvarado le aparece su formación científica de enólogo y conocedor del vino cuando dice: "Cada vino requiere de un método de crianza definido por la ciencia, el criterio y el gusto del enólogo responsable. De ahí que en la enología no pueden haber rectas ni fórmulas estáticas, el enólogo de hoy aunque esencialmente científico, continua siendo artista y por ende debe poseer imaginación e inspiración."
Eso es así, con estas lindas palabras, Rodrigo reafirma que la enología es ciencia, es técnica y es arte a la vez.
Estamos llegando al corazón del libro, al verdadero vino por dentro. En lo capítulos anteriores hemos conocido un conjunto de cosas y procesos que hacen el vino, pero en este capítulo IX, el autor nos presenta los compuestos que están dentro del vino y son propios de su constitución. Aquí nos habla de alcoholes, ácidos, taninos, esteres, sales, sustancias volátiles, etc. Esta larga lista, que para el lector común puede ser tediosa, esta presentada de una manera muy original y atractiva haciendo una analogía con la anatomía humana. Cada compuesto se presenta bajo un ejemplo práctico y se describe cómo apreciarlo y expresarlo en un correcto lenguaje.
Una vez conocido el vino por dentro, Rodrigo nos conduce a cómo apreciar bien un vino a través de la cata o degustación.
Son varias las páginas que El Vino por Dentro dedica a este tema tan importante para que el profesional y el aficionado puedan apreciar, juzgar y conservar el vino. Se nos presenta un amplio y extenso vocabulario de la cata donde se demuestra que el vino tiene su propio lenguaje.
Sabiendo apreciar el vino a través de la cata, también el libro nos enseña a hacer una evaluación con puntaje en forma simple y básica.
En su anexo final El Vino por Dentro tiene varios esquemas donde se explica con mucha claridad la categorización de los vinos en Chile y su destino. Esta última parte me recordó la época de estudiante de Agronomía, donde mi profesor de entonces Rodrigo Alvarado, nos hablaba de este mismo tema. Cuando estaba en estas páginas finales, nuevamente se produce una interferencia y aparece la conversación inicial, que esta vez reconocí inmediatamente.
"Tenías razón –le dice Alcohol a Tanino- no teníamos por qué temer de este libro El Vino por Dentro. Ácido y yo estábamos muy preocupados que en vez de una descripción de uno de nosotros, fuera una investigación quedando descubiertos e indefensos. La verdad es que hemos conservado la armonía, el equilibrio y nuestra arquitectura estética".
"Yo les dije que había que tener calma y esperar –comenta Tanino-. Además que por las referencias del autor, no podíamos esperar otras cosas que buenas noticias para el vino y cada uno de nosotros."
"Que felicidad se siente ahora- dice Ácido- después de leer el libro El Vino por Dentro la gente podrá saber más del vino, de cada uno de nosotros, lo que hacemos y para qué servimos. Esto servirá para que el vino se juzgue mejor y se aprecie más." "Pero lo más importante en el mundo de hoy- continúa Ácido- es que tendremos prensa y seremos populares".
Ya tranquilo porque la interferencia ha pasado y también por la tranquilidad de Alcohol, Ácido y Tanino, puedo terminar esta presentación diciendo que El Vino por Dentro lo he leído con mucha facilidad y rapidez, debo agregar con ansias y pasión, lo disfruté como quien disfruta bebiendo una copa de buen vino. El vino se goza más conociéndolo y más todavía conociéndolo por dentro.
El libro de Rodrigo Alvarado esta hecho a la medida, nos introduce en el mundo del vino, tan complejo y misterioso a través de un lenguaje sencillo para todos, se puede leer y entender sin necesidad de poseer conocimientos especiales. Esa escrito con conocimientos enológicos y también con el aporte de la experiencia práctica de un hombre del vino, de un gran señor, de un hombre de copa en mano.
Muchas gracias Rodrigo Alvarado por tu gran aporte y este nuevo regalo para el vino chileno.
"El Vino Por Dentro"
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