Historia
Reportaje a Las Principales Viñas Chilenas Hacia Fines del Siglo XIX
Primera parte
Hemos extraído del libro clásico, cuya primera edición apareció en 1901, del ingeniero agrónomo chileno Manuel Rojas L, tulado “Viticultura y Vinificación”, un extenso e interesante reportaje a las Viñas chilenas existentes en torno a esa fecha.
Dicha notable obra que alcanza nada menos que a 816 páginas, fue el texto de consulta obligado, hasta hace muy poco, de la gran mayoría de los vitivinicultores chilenos e ingenieros agrónomos – enólogos.
Es sorprendente verificar, a través de ese libro, el notable grado de desarrollo que tenía en aquellos años nuestra industria vitivinícola la que, según el propio autor, quien fue comisionado por el gobierno chileno para visitar Europa en 1901, “nada tenía que envidiar a las instalaciones existentes en el viejo mundo”.
Por lo tanto, “Propagar el Cántico del Fruto” con especial agrado reproduce a continuación las descripciones que el notable ingeniero agrónomo Manuel Rojas L, (no suficientemente reconocido en nuestra historia vitivinícola), expone detalladamente sobre las principales viñas chilenas a fines del siglo XIX.
Estamos seguros que el análisis de lo que exponemos a continuación, sorprenderá a la gran mayoría de los lectores.
El Director
Al entrar a tratar sobre las bodegas chilenas, deberemos advertir que hemos reproducido íntegro lo que decíamos en la anterior edición sobre Panquehue, Urmeneta, Subercaseaux, Macul, San José, Victoria y Vial por no haberlas visitado nuevamente. Es posible que se hayan introducido algunas mejoras e innovaciones en sus trabajos, y más aún varias de ellas ya no existen; pero la fisonomía general de esos establecimientos creo no han cambiado gran cosa.
En cambio, nos ocuparemos detenidamente de la bodega Santa Carolina en Santiago y otras más que vendrán a continuación, con instalaciones del todo modernas.
BODEGA PANQUEHUE (San Felipe)
Del señor Rafael Errázuriz U. Las primeras bodegas de Chile por su magnitud y calidad de construcción. Aquello es soberbio, espléndido, digno de visitarse (figs. 287 a 291). Advertiré que sólo conocí la bodega principal que describo, habiendo otra no menos valiosa en el otro extremo de la, viña, con un material completo y lleno de vinos. Pero la construcción es más antigua.
Descripción del edificio.— La cubería encierra 44 cubas de 140 hectolitros cada una. Mide 80 metros de largo por 9 metros de ancho interior y 3 metros de alto. Las cubas sobresalen 0,15 m. sobre el piso del lagar y van levantadas sobre el suelo 0,80 m. Estas son abiertas y de raulí.
El lagar tiene el mismo largo que la cubería y forma su segundo piso. Por el medio corre sobre rieles un cajón de 4 metros de largo por 3,50 m. de ancho y 0,20 m. de alto interior, donde va montada la vendimiadora. La uva que se acarrea con caballos en carritos decauville desde la viña, sube por una gran rampa de tierra hasta la puerta cabecera del lagar y de allí se alimenta la máquina, para dejar caer en las cubas la uva estrujada por agujeros laterales que tiene el cajón o lago.
La bodega de vinos nuevos, al nivel del suelo, está en un solo cuerpo. Mide 80 metros de largo por 40 de ancho y 4 de alto. Tiene 4 postes al ancho y 13 a lo largo para sostener el granero. Hay en esta bodega 32 fudres de 6,000 litros (170 arrobas de 35 litros) cada uno, y el resto, más de 500, que forma la masa de la bodega, con fudres de 1,800 litros (50 arrobas de 35 litros). La vasijería, que es toda de roble americano y muy bien construida, está dispuesta en calles, que van en el sentido del ancho de la bodega, formando 14 soberbios pasillos de 2 metros de ancho por 40 de largo, c sea, 20 metros a cada lado del pasadizo central, tal como lo demuestra la figura. El piso es de tierra natural, que recubre las bóvedas.
El subterráneo, que tiene 100 metros de largo por 40 de ancho, corresponde a la bodega B y al taller T de encajonado y expedición. Está dividido en dos secciones. Debajo de B los sótanos de guarda, que comprenden cinco bóvedas de 6,50 m. de claro útil, por' 80 de largo. Vasijería del mismo tamaño, para la primera tanda, en dos filas; para la segunda de 1,200 litros, dejando un pasillo al medio de 3 metros de ancho. Debajo de T otras cuatro bóvedas del mismo ancho por 20 metros de largo comunicadas por los extremos: es el gran caveau de botellas. También una de las bóvedas S está destinada a la guarda de botellas, y ésta contiene tantas botellas como las otras cuatro bóvedas juntas.
El taller T de etiquetaje, capsulaje, encajonado y expedición, al nivel del suelo y cubriendo los caveaux, es lindísimo, 35 metros de largo, 20 de ancho y 4 de alto. Muchas luz y bien vigilados por el maitré de chai.
El techo de las bodegas es de fierro acanalado, sobre barro que no presenta inconvenientes desde que hay un granero aislador.
Hay, además, un edificio especial para el alambique y las prensas, comunicado con el lagar por un puente que permite el acarreo de los orujos en un carro a las prensas, que son 6, y están en bajo, como se ve en los diseños.
El taller de tonelería y cajones está bien distante, una dos cuadras más o menos. Se trabaja con la fuerza de una turbina, que proporciona, además, la luz eléctrica.
La sección de enjuague de botellas y lavado de vasijas está en una excavación que enfrenta al pasadizo S de bajada a los subterráneos, piso por donde corre una acequia, que atravesando el departamento de enjuague se desagua naturalmente por el declive del terreno.
La resistencia de las bóvedas es de 11 toneladas por metro cuadrado.
Su temperatura es casi invariable: de 12,5° en el invierno a 13° en el verano. En el primer piso: 12 a 14° en el invierno y 17 a 20° en el verano.
En las dos bodegas de Panquehue hay 72 fudres de 6,000 litros y más de 1,000 fudres de 1,800 litros, dando en todo un total de 5 millones 500 mil litros de vasija o sean 157 mil arrobas de 35 litros.
La existencia de los caveaux no es menos fabulosa: 1 millón 300 mil botellas de exquisito y añejo licor.
Algunos datos sobre su vinificación. — Con 300 cortadores se llenan diariamente 8 cubas de 140 hectolitros, que dan 80 de mosto, las mismas que después descargan al día, con 6 peones a tarea, 2 palas y 4 con capachos donde conducen el orujo al carro que alimenta las prensas. Despliegan una rapidez increíble.
Descuban a los, 6 ó 7 días con cero ó 1° al pesamosto. Tres pisaduras.
Trasiegan 4 veces el primer año y 2 ó 3 el segundo y siguientes. Rellenan hasta la boca y lavan los trapos en dos aguas frías y una última en aguardiente fuerte. Usan tocuyo para los vinos blancos y gangochos para los tintos.
Los vinos blancos los ponen bonde de coté (tapa de lado) al segundo año, pero los tintos no siempre. Estos los clarifican una vez y embotellan sobre cola (gelatina) para bajar el color.
Los vinos blancos se mechan fuerte en sus toneles, porque siempre trabajan. La merma dicen que es de 4% en el primer año, con borras y todo. En cada año siguiente. 1,5%, lo que es muy poco.
El trasiego de los vinos bonde de coté se hace por arriba, con el tubo aspirador. Los coupages se operan de año en año y poco a poco, hasta el tercero, en que el vino se destina a la botella.
El vino corriente se embotella a los dos y medio años y queda uno y medio en el vidrio. Los finos a los cuatro años y quedan tres en la botella.
La dureza del Carbenet la corrigen con el Malbec;. Y ahora, el ácido que se desarrolla en los vinos viejos Carbenet lo neutralizan con 1/3 Carbenet de dos años, que conserva algo de pastosidad.
El costo de estas bodegas fue de en 600,000 pesos de 16 peniques y la otra en otro tanto.
BODEGA URMENETA (Limache)
Del señor Adolfo Eastman. Estas bodegas han sido agrandadas poco a poco y sin el lujo de las de Panquehue. También el cru a que ellas sirven es seis veces menor (figs. 292 a 296).
Están cimentadas en un terreno inclinado de oriente a poniente, de tal modo que la bodega al nivel del suelo del oriente va en pique de 1 metro y la del poniente ha habido que terraplenarla otro metro. El subterráneo, que está en este lado, queda como 2,50 m. más o menos fuera del suelo.
Descripción del edificio — La cubería mide 40 metros de largo por 10 de ancho y 8 de alto, incluso el lagar. Contiene 18 cubas abiertas con reja y tapa, que dan 130 hectolitros (370 arrobas de 35 litros) de mosto de gota. No se saca vino de prensa; el orujo se destila.
El lagar forma segundo piso sobre la cubería; allí funciona la máquina Badimont enfrente de cada cuba, a donde cae la vendimia por una escotilla.
La bodega B propiamente dicha, mide 60 metros de largo por 40 de ancho y 5 de alto. Está dividida en cuatro departamentos de diferentes anchos con vasijerías de 1,000 litros, roble americano.
El subterráneo S que le corresponde, es también irregular en su construcción; su vasija es de sólo 350 litros (10 arrobas de 35 litros), roble americano. No tiene bóveda.
Su temperatura varía entre 14 y 17° del invierno al verano; arriba oscila entre 14 y 20°.
La cabecera norte contiene la oficina y una bodeguita para vino reservado, en barriles. La cabecera sur es un amplio galpón de una agua, que no sólo protege la muralla del calor, sino qué sirve a la expedición y movimiento de barriles. Por allí se baja a los subterráneos.
Sobre la bodega del suelo hay un granero que sirve al vino embotellado y encajonado. Esta bodega no tiene caveau.
El techo es de teja, pero las corrientes de agua o canales maestras son de fierro acanalado.
Algunos datos sobre su vinificación.— Las cubas, teniendo rejas, no necesitan de pisaduras. Se descuba a los 8 ó 9 días.
Los trasiegos se hacen articulando el chorizo de la bomba a la llave derecha del barril. La operación es rápida y expedita, según la hemos presenciado: se pone una bacina debajo del barril lleno, cualquiera que sea su colocación; si está en la segunda o tercera tanda se sostiene con un cajón o caballete. Se coloca prontamente una llave derecha de bronce en el barril que se va a trasegar y se ajusta el chupador de la bomba provisto de una cabeza de palo que se envuelve en un trapo. Se afloja la bonda superior, se abre la llave de bronce y la bomba se pone en acción.
En esta bodega nunca se ponen las barricas bonde da coté.
Para la mezcla se tiene un precioso fudre de 16,000 litros (450 arrobas de 35 litros) que siempre está lleno, durando su reposo allí un mes más o menos.
Los vinos Pinot y otros los embotellan a los 3 ó 4 años, y los Carbenet a los 7 u 8, quedando en botella un año a lo menos.
Tienen allí la práctica de guardar el vino encajonado desde que se embotella para evitarse la vigilancia en los caveaux: pero quizás esto presente algún inconveniente en vinos que trabajan en la botella, y en todo caso, hay un cierto capital muerto en el embalaje.
Costaron más o menos estas bodegas de 100 a 140,000 pesos de 16 peniques.
BODEGA SUBERCASEAUX (Santiago)
Del señor Ramón Subercaseaux. Preciosas bodegas del mismo tipo que las de Panquehue, pero más chicas. Sólo hay pequeñas variantes, como ser la salida de todas las bóvedas a una galería subterránea común, disposición muy feliz que facilita los trabajos y aisla los sótanos de la influencia exterior. Panquehue tiene el pasadizo que separa en dos cuerpos el B y el T, con subida arriba, por una rampa bastante larga y cómoda y la cual asciende por una linda y majestuosa, escala (figs. 297 a 299).
Descripción del edificio — La cubería está separada de las bodegas y no es sino una instalación provisional; se piensa construir una nueva al lado de estos edificios.
La bodega la forma un gran rectángulo de 58 metros de largo por 40 de ancho. Al nivel del suelo tiene la sección de vinos nuevos, dividida en tres cuerpos: 4,50 metros de altura, con el del centro más ancho.
El departamento norte se destina a los vinos encajonados que están listes para la expedición. El departamento central, que tiene 17 metros de ancho, comunicado con los laterales por arquerías de ladrillo que descansan en machones del mismo material, guardan los vinos de primer año, como la nave del sur. Hay en el centro dos corridas de pilares y en las otras naves una al medio. La vasijería en este piso es de 2,100 litros (60 arrobas de 35 litros) en forma de fudres de roble americano, muy bien construidos. Están dispuestas como lo manifiesta el dibujo, dejando pasillos de 2 metros de ancho.
El departamento del vino embotellado se ha aislado provisoriamente de la nave central por una reja de madera. Sobre la bodega que venimos de describir, hay un granero aislador que se utiliza para guardar tablas, herramientas, etc., y bajo la bodega de primer año y del departamento de cajones están los sótanos abovedados con cal y ladrillo.
Estos son siete, independientes uno de otro, y sólo comunicados por la galería o bóveda cabecera, que corresponde exactamente al taller de etiquetaje, capsulaje y encajonado, que está a la entrada de la calle y al nivel del suelo.
Los subterráneos tienen 50 metros de largo por 5 de ancho y 3 de alto, hasta el arranque de la bóveda; y de flecha 1 metro.
Cada uno tiene dos filas de toneles de 1,000 litros de capacidad (30 arrobas de 35 Iitros), y son de encina americana. Los subterráneos son todos ocupados por vinos de más de un año, excepto el de más al norte, que es el cuveaux de botellas.
La batería de botellas deslumbra como en Panquehue. Dispuestas con una regularidad y orden admirables, deleita la vista, el espectáculo maravilloso de millares y millares de circules esmaltados que brillan al destello de la luz. El casillero es de madera, formando cajones o casillas de 1,80 m. en cubo (fig. 170) que contienen 3,000 y tantas botellas.
La galería subterránea de comunicación de los sótanos tiene 40 metros de largo por 6 de ancho y 4 de alto, al arranque del arco. Allí están les grandes fudres de coupage y clarificación.
El lavado de las botellas se hace afuera en el corredor del lado sur, y la destilación al extremo del mismo. El taller de tonelería y carpintería está un poco más lejos.
A la entrada del edificio hay un vestíbulo que contiene la escala al granero, la escala de bajada al subterráneo y la oficina del administrador.
No, hay filtración en los subterráneos, como no la hay en Panquehue. Sólo aquí los muros se florecen, pero se lavan con cal, sulfato de cobre, etc. Hay una lumbrera o ventilador solamente por cada subterráneo, al extremo poniente, y al través de la bóveda agujeros para atravesar el vino con mangueras. La. temperatura de la bodega es muy uniforme: 15° atíajo, más o menos fijos, y 16,5° arriba, en invierno y verano.
Material de la bodega: todos tipos de bombas, generador de vapor para el lavado de la vasija, lavador de botellas de escobillón, capsulador de cuerda y contrapeso, marcador de corchos, marcador de cajones, alambique Deroy, número 75, capacidad 600 litros (el tipo que hemos recomendado) con calienta vinos y lente de rectificación, etc.
Algunos datos sobre su vinificación — Su amable mâítre de chai nos dio valiosos datos sobre el manejo de la bodega.
Mediante el uso de refrigerantes y arreadores, han precipitado la fermentación este año a 4 ó 5 días. Las cubas son abiertas y están colocadas en un edificio viejo que piensan reemplazarlo.
En el primer año hacen tres trasiegos; en el segundo uno solo, en invierno. Los rellenos se hacen hasta topar a la bonda, durante el primer año cada semana; en el segundo nada, porque se ponen bonde de cote. A los 3 ó 4 años se clarifica con pulverina Appert sobre pipas de 1,000, donde queda en reposo por 15 días, para embotellarse en seguida.
La merma por evaporación, consumo de la vasija y borras, calculan que es en el primer año de 5%.
Tiempo de botella: 6 meses el vino corriente, un año e! fino.
Los coupages los hacen de un modo muy práctico, revolviendo el vino en un barril o cuba chica (fig. 142) comunicada con los fudres llenos por tres o cuatro mangueras, según sean las clases que tratan de revolver. De este recipiente el vino mezclado va a los subterráneos de añejamiento.
Las tapas, que se compran hechas, en cada relleno se reemplazan por otras nuevas, y las usadas se tratan al agua caliente y soda. En el primer año ponen cal alrededor de la tapa para evitar la acetificación del trapo. Al hacer el embotellado sólo envasan el vino hasta el esquive, sin inclinar la pipa. El resto se vende o considera como vino de segunda clase.
BODEGA DE LA QUINTA NORMAL (Santiago)
Establecimiento fiscal. La construcción se ha ido completando poco a poco sin obedecer al plan primitivo, y así el conjunto no es perfectamente armónico. Con todo, el tipo es digno de imitarse, y hay muchas bodegas que la han tomado por modelo (figs. 300 a 302).
Descripción del edificio — La cubería mide 25 metros de largo por 8 de ancho y 3,80 m. de alto. Las cubas son cerradas por puertas arriba y al frente para su llenamiento y descarga.
La uva se transporta en carros decauville desde la viña, y las espuertas son levantadas por una grúa a la altura de la vendimiadora que está colocada sobre un pequeño entarimado. Se vacian a pulso los cubetos sobre una vendimiadora Raab movida a electricidad: el escobajo es lanzado aparte y el orujo con su caldo lo toma una bomba fija Marmonier, movida también eléctricamente, que lo manda sobre las cubas por tubería de cobre estañado. Este sistema ha reemplazado a la antigua instalación en que la uva se vaciaba en un pavo al nivel del suelo y de ahí se ascendía al techo del lagar por una cadena sin fin que iba a dar a la vendimiadora montada en la techumbre del edificio.
Las bodegas al nivel del suelo son dos, de 30 metros de largo por 3,60 m. de ancho cada una. Contienen vasija chica, bordelesas de 250 litros de encina de Bosnia. Abajo, en el subterráneo, que no es de bóveda, igual disposición.
Temperatura de las bodegas al nivel del suelo: en el invierno 13°, en el verano hasta 22°. En los subterráneos de 14 a 17°, según la estación.
Las mediaguas que defienden las bodegas por el norte se han cerrado y utilizado para taller de encajonadura, y en cuerpo aparte, del lado sur, está instalada la tonelería.
Algunos datos sobre su vinificación — Antiguamente se hacía la fermentación espontánea en las cubas cerradas y duraba de 10 a 15 días, siendo la temperatura del local de 12 a 20 grados en tiempo de vendimia. En la actualidad se emplean invariablemente las levaduras seleccionadas, mediante las cuales la transformación total del azúcar sé verifica en 3 ó 4 días; pero hay que refrescar las cubas hasta dos veces, haciendo circular el mosto por una larga tubería dispuesta en una acequia de agua corriente. En otros casos es suficiente el bombeo durante un par de horas cada día. Por lo general la temperatura se eleva, durante la fermentación, 10 grados sobre la temperatura inicial.
Fig- 302. Sección transversal de las mismas
El orujo se extrae por el portalón del frente y en carritos, con su canastillo correspondiente, se lleva a una prensa fija Marmonier, automática, accionada a electricidad.
Se hacen cuatro trasiegos al año con el fuelle Vivez, y los rellenos cada semana. Usan tapones de vidrio. La merma total es de 8% en el primer año y 6% en el segundo y tercero. Los vinos tintos se embotellan a los 2 años, los blancos a los 3, y se lanzan inmediatamente al mercado.
BODEGA VIAL (Santiago)
Del señor Leónidas Vial.- Bonita bodega, nueva, que está vecina a la Subercaseaux, en la proximidad de Santiago (figs. 303 a 307).
Su planta mide 50 metros de largo por 26 metros de ancho.
Descripción del edificio — La cubería mide 26 metros de largo por 9 de ancho interior y 4,10 m. de alto. Contiene 11 cubas cerradas de 500 arrobas (17,500 litros) y una prensa Mabille.
La uva sube al lagar por una rampa suave de tierra, de doble subida, que hay a lo largo de la cubería, y las espuertas pasan de la carreta al tal con del lagar, para de allí alimentar la vendimiadora que se coloca frente a cada cuba.
La bodega de vinos nuevos, al nivel del suelo, mide 35 metros de largo por 15 de ancho y 5 de alto; está dividida en tres naves por dos filas de postes y hay en cada nave dos corridas de fudres de 2,100 litros (60 arrobas de 30 litros también pipas de 1,050 litros (30 arrobas), y sobre esta primera tanda una segunda de toneles de 350 litros. El pasillo que queda en cada nave es de 2 metros. La vasijería es preciosa.
El subterráneo, que está debajo de esta bodega, tiene tres naves, pero son naves comunicadas entre sí por las bóvedas que, a semejanza de los templos, descansan el pilastrones de albañilería, cuyo número es de 5 en cada fila, 10 en todo, pasta la llave de los arcos, estos subterráneos tienen 3,59 m. desde el suelo. La vasijería es toda de roble americano, pero aquí sólo miden 350 litros (10 arrobas), y están dispuestas en cuatro tandas, llegando hasta los arcos. El pasillo que dejan es sólo de 1,20 m. La bodega al nivel del suelo es protegida, al norte y sur por mediaguas cerradas de 4 metros de ancho, que se utilizan para el vino encajonado y el taller de etiquetaje y capsulaje.
Un pasadizo, de otros 4 metros de ancho, divide la cubería de esta bodega.
Al lado sur, y femando un patio abierto, está la tonelería y el lavado de botellas y vasijas.
El manejo de las bodegas se hace por un corredor de 4 metros de ancho que mira al levante, y se penetra a los subterráneos por una gran escala de piedra que remata directamente en el subterráneo. Este es un pequeño inconveniente, porque la influencia exterior se ejerce demasiado sobre los sótanos y sobre las bodegas del primer piso, que tienen su puerta también al mismo corredor. No hay cámara aisladora, y es por eso que abajo el termómetro oscila entre 14 y 18° y arriba entre 12 y 24°, según nos indicó el administrador.
Los subterráneos son también algo húmedos, debido a que pasan canales muy cerca y en alto. Además de los ventiladores o ventanillas que tienen al frente y del gran portón que sube y baja con contrapesos, tal vez convendría darle otras comunicaciones al exterior para purificar el aire. Es una opinión que avanzamos con perdón del propietario.
Asimismo juzgamos que las bóvedas independientes, como las de Subercaseaux y Panquehue, son preferibles a las comunicadas que describimos en este lugar y como las veremos una vez más estudiando la bodegas de Santa Carolina, las dos únicas que he visto de este tipo. Aquéllas son menos costosas, más sólidas y elegantes, y creo que el tiraje, del aire se hace mejor y de un modo más perfecto con los ventiladores que en estas últimas.
Estimo que estas bodegas pueden haber costado unos 40,000 pesos de 16 peniques.
Algunos datos sobre su vinificación — La fermentación dura de 8 a 12 días; Rellenos cada semana y cuatro trasiegos el primer año, dos el segundo.
El trasiego se hace articulando la bomba directamente a la llave.
Para los vinos nuevos de un año usan tapa de vidrio; pero cuando al segundo se bajan al subterráneo, se ponen los barriles bonde de caté y la tapa es de madera con tocuyo.
Se clarifica antes de embotellar, con gelatina el Carbenet y con huevo el Pinot, procediendo del modo que sigue: Se revuelve la cola con el vino en barriles chicos y de allí en el acto se le tira a un enorme fudre de 500 arrobas (de 35 litros) chupando con el tubo aspirador (fig. 144). Reposo de 15 días más o menos, y trasiego en seguida a barriles chicos otra vez, para dejar descansar un poco y embotellar después.
El Pinot se embotella a los 3 años y el Carbenet a los 4, guardándose la botella, tres meses para los vinos corrientes y un año, para los finos.
Olvidábamos decir que a la puerta del subterráneo, o sea, a todo aire, hay una grúa igual a la representada en la figura 265 que sirve para la ascensión y bajada de las pipas llenas o vacías.
BODEGA SANTA CAROLINA (Santiago)
Del señor Luis Pereira (figs. 308 a 310).
Esta bodega, destruida por el fuego hace 10 años, fue reconstruida totalmente, sin repararse en gastos, y así se la ha dejado como una de las mejores y más modernas del país.
A la fina galantería del señor Octavio Brard, maUre de chai de la bodega, debo el haber podido visitar esta hermosa planta, cuyos dibujos nos ahorrarán una larga descripción.
Descripción del edificio. —Los edificios ocupan un rectángulo de 66 metros de frente por 61 de fondo, lo que hace una superficie cubierta de 4,000 metros cuadrados aproximadamente; esto sin contar dos grandes galpones separados que existen para la guarda de la vasijería vacía y en compostura. Un amplio Hall de 25x16 metros se encuentra al centro y contiguo al camino público, y allí convergen casi todos los departamentos de la bodega.
En este Hall o patio cubierto, dotado de mucha luz, se hace el movimiento de la vasijería que se eleva de los sótanos mediante una grúa igual a la figura 257 y de la que procede de los demás departamentos circundantes.
En el costado oriente se encuentra la cubería, que mide 10,50x38 metros de largo. Contiene 24 cubas cerradas de 500 @ cada una, que miden 3,20 m. de diámetro inferior por 3,50 m. de altura. Las cubas están instaladas muy altas, a 0,80 m., en vista de la facilidad de extracción del orujo por el frente.
El piso es de cemento, con una canaleta frente a las cubas que lleva el tubo de descarga.
La uva, conducida en carretas a la puerta de la cubería, asciende por una ligera rampa de tierra y allí se echan las espuertas a la tolva de la máquina Marmonier instalada en un pequeño encatrado de 1,40 m. de alto.
La instalación de la maquinaria ha sido hecha por la reputada casa Raab, Bellet y Cía., especialista en el ramo.
El escobajo que arroja la máquina, se recibe directamente en un canastillo montado sobra rieles, el que penetrando luego en una tornamesa, se saca afuera por una puerta lateral. El orujo con su caldo, cayendo en un embudo, lo toma una bomba fija Marmonier P y lo lanza, por tubos de fierro estañado de 4 pulgadas, a las cubas.
Una vez terminada la fermentación del vino tinto, el orujo extraído por el portalón, se recibe en canastillos montados sobre rieles (son cinco) y se llevan bajo dos prensas fijas PP Marmonier, movidas tanto estas como la vendimiadora y la bomba del orujo, por un motor Stoc Portagas pobre de 18 caballos, alimentado con antracita.
En época de vendimia se consumen de 10 a 80 kg. de combustible por día; en tiempo ordinario con 40 kg. basta.
Cuando se fabrica el vino blanco, se coloca égouttoir a la máquina a fin de recoger el caldo solamente al través del canastillo; el orujo y escobajo, gracias a la altura de 1,40 m. a que está colocada la Vendimiadora, cae en los canastillos montados sobre rieles que destilan todavía mucho caldo, el cual se junta al que da el égouttoir. En seguida se llevan estos canastillos bajo la presión de las prensas y se deja este vino blanco de prensa aparte, por ser de segunda clase.
Una bomba Pepin eléctrica toma de la cisterna C el vino de prensa blanco o tinto y lo manda donde corresponde.
El mismo motor a gas pobre, mediante un dínamo, suministra la luz eléctrica, a todo el establecimiento.
Los departamentos K, R y Q, que se ven en el dibujo vacíos, son bodegas al ras del suelo, ocupadas con vasija, como todas las demás. Todos los toneles de 60 y 30 @ son fudres, es decir, que tienen portalón de limpia para asearlos sobre el lugar mismo.
El subterráneo comprende los departamentos R, K, Hall y K', formando en K, Hall y K' seis calles comunicadas en todo sentido por arquerías de ladrillo que descansan sobre pilastras de piedra, cuyos espacios libres son de 5 metros de ancho por 4 metros de alto hasta la llave. Toda la vasijería aquí es de bordelesas de encina de 225 litros, ordenadas en cuatro andanas superpuestas (fig. 310).
El subterráneo que está bajo el departamento R, mide 8,50. de ancho por 30 metros de largo y 4,50 m. hasta la llave; los muros son de cal y piedra y la bóveda de cal y ladrillo. El área total de los subterráneos es de 1,250 metros cuadrados.
La temperatura en los sótanos varía entre 11 y 14° del invierno al verano. En las bodegas superficiales desde 12 a 20°.
Algunos datas sobre su vinificación.— La fermentación en las cubas se hace sin levaduras y dura de 5 a 6 días, usando la refrigeración con agua corriente de acequia, en la forma siguiente:
El mosto se deja caer de las cubas en una gamela de donde lo toma una bomba «Excelsior» fija en B y lo hace recorrer por tuberías de fierro estañado de 2 pulgadas de diámetro y 55 metros de largo total, replegado varias veces sobre sí mismo en una acequia de abundante agua corriente que cruza la bodega en el sentido BB'. El caldo, que ha bajado 3 ó 4° de temperatura, lo impele la misma bomba por otra tubería que corre encima de las cubas.
En B' existe una bomba Daubron fija, movida por transmisión y destinada exclusivamente a la descubadura por las cañerías fijas de fierro estañado de 2 pulgadas, que pasan frente a las cubas por la canaleta de cemento de que hemos hablado.
El mosto para vino blanco va a las cubas de desborre, de 500 (ct, que existen en el departamento Q'. En estas cubas, que son cerradas, se quema previamente una buena mecha de azufre para detener la fermentación por algunas horas más; así se deja reposar el mosto por 24 horas. Se extrae el caldo claro por un clapet que tiene colocado a 10 centímetros del fondo; el resto se saca por abajo y se deja depositar para vino de segunda clase.
Un filtro Seitz de amianto, con presión de 4 metros mediante una gran cuba colocada en alto, sirve a la filtración de los vinos ordinarios y de las borras.
El trasiego de los vinos en el subterráneo se hace con el fuelle bórdeles, que se adapta a la llave derecha de bronce colocada en el esquive de la vasija llena. Para los otros vinos usan la bomba Guillebaud de Angulema, a mano, que es excelente.
Clarifican una sola vez antes de embotellar los vinos fines con pulverilla Appert.
La merma la estiman en 10% el primer año, contando las borras, en el segundo de 5 a 6%, y menos en el tercero.
Se embotellan los vinos entre 3 y 4 años, y quedan en la botella de 6 meses a un año.
Los grandes fudres de coupages son provistos de su clapet y llave correspondiente.
La limpia de las vasijas se hace con agua caliente que se prepara en un fondo de mil litros. El vapor se emplea para esterilizarlas.
BODEGA DE MACUL (Santiago)
De la señora Isidora Goyeneehea de Cousiño. Bodega muy especial por su forma alargada y material de que es construida. Mide 208 m. de largo de norte a sur por 19 de ancho, incluido los corredores que la, circundan enteramente (figs. 311 a 313).
Descripción del edificio.— La cubería tiene 85 m. de largo por 10 m. de ancho interior. Son 28 cubas abiertas de 10,500 litros de capacidad (300 arrobas de 35 litros), dispuestas en doble fila, que dejan al centro un pasadizo de .2,70 m. ancho. La altura total, incluido el lagar, es de 5,50 m. Van evantadas 0,40 m. sobre el suelo, y entre la boca y el piso del lagar hay 10,50 m.
Tanto el piso del lagar como los postes que sostienen las vigas, son fierros en doble T con un exceso de resistencia. Asimismo, las paredes son de cal y ladrillo de 0,90 m. de espesor, como lo es toda la bodega. Hay lujo de material. Techo de fierro acanalado.
La bodega de los vinos nuevos es la continuación de la cubería, sólo separada por un vestíbulo. Mide 90 metros de largo por el mismo ancho y alto. Hay tres corridas de vasijas de encina y tres tandas superpuestas; la de abajo de 1,000 litros, las otras dos de 700. Los toneles de la primera tanda van separados como 0,15 m. unos de otros, para que reciban mejor la segunda tanda. Esta bodega tiene 6 ventanillas por lado de 1,20 m. ancho por 0,60 m. de alto, estando defendidas estas ventanas por barrotes y cubiertas por el corredor que arranca como 2 metros más abajo que el alero del tejado. Sobre el envigado hay un cielo de tabla embarrada.
Tanto esta bodega como la cubería y los estanques tienen piso de cemento romano.
Debajo de este largo edificio están los subterráneos abovedados. Bajo la cubería son de un solo arco que tiene 10 metros de ancho, 1,20 m. de alto desde el suelo al arranque del arco y 4 metros hasta la llave, o sea 2,80 m. de flecha, cuatro filas de barricas bordelesas de 225 litros, dejando anchos pasillos servidos por carros decauville. Debajo de la bodega para los vinos de primer año, la bóveda es de dos arces comunicados y con el mismo número de filas de barricas.
El servicio de las bodegas al ras del suelo se hace por el vestíbulo que las separa, y el de los subterráneos por una escala exterior que está presentada al poniente.
En el cuerpo de edificio que se desprende del centro de las bodegas, hay instalada una poderosa grúa, montada para ascender por una gran escotilla los barriles llenos de vino que deben ser expedidos afuera. Debajo de este departamento hay un pequeño caveau para el vino embotellado. La tonelería está instalada en una mediagua separada de la bodega. En el subterráneo del norte, que es el más húmedo, debido a un gran canal que pasa a unos 30 metros más arriba, se han dispuesto tres ventiladores al corredor oriente, que miden 0,80X0,40 m.; y todavía 9 chimeneas más por lado, de cal y ladrillo, de 0,20 m. en un cuadro interior, que arrancando desde la bóveda, atraviesan el primer piso por el grueso de la muralla y sobresalen algo como 2 metros sobre el techo; estos ventiladores funcionan por tiraje y de un modo más enérgico que los otros.
La bodega del sur sólo tiene un ventilador en cada extremo y así se mantiene perfectamente seca. La temperatura abajo en el mes de junio, era de 13° y arriba 18°.
Estas bodegas son regias; costaron 200,000 pesos, más o menos, de 16 peniques.
Algunos datos sobre su vinificación.— La fermentación es allí muy larga. Se me aseguró en aquel tiempo que el mínimun era 15 días y se prolongaba a menudo hasta un mes. Sería así una excepción entre todas las otras bodegas que he visitado, y tanto más de extrañar, cuanto que las cubas son abiertas y sin rejas.
Los vinos nuevos de la segunda tanda los trasiegan a la llave, dejándolos caer con manguera a la tina de donde los toma la bomba, -para mandarlos al barril vacío.
La merma de toda, la bodega por año, arriba y abajo, incluso berras, la estiman en un 1%.
El vino se embotella a los 3 años, y se guarda ahí de 8 meses a un año antes de expenderlos.
BODEGA QUILLAYES (Santiago)
Del señor Enrique S. Sanfuentes. Muy bonita bodega, sobre todo la cubería que es una de las mejores de Chile (figs. 314 a 318).
Bien poco tenemos que modificar en lo dicho en nuestra anterior edición, según pude constatarlo en una reciente visita hecha a esta importante bodega.
Descripción del edificio.— La cubería mide 30 metros de largo por 12 de ancho interior, y 3 metros de alto, sin contar el lagar que tiene 3,50 m. más. Contiene 15 hermosas cubas cerradas en forma de globo, es decir, combadas sus duelas y su fondo superior, de 17,500 litros de capacidad (500 arrobas de 35 litros) algunas, y otras "de 26,600 litros (760 arrobas).
Van levantadas 0,40 m. sobre el suelo, que es de asfalto, y sobresalen del piso del lagar desde 0,15 m. hasta 0,40 m. Una cuba dista de otra en la boca 0,60 m. y su diámetro aquí es de 2,90 m. Todas las cubas tienen, a más de su compuerta del frente y la otra de arriba, dapet y llavecita de prueba a 0,80 m. de fondo.
Las murallas son de cal y ladrillo como en todo el edificio, y tienen 1,20 de espesor. El piso de la cubería es de cemento.
Al medio del lagar corre sobre rieles un gran lago o cajón de madera que mide 5 metros de largo por 3 de ancho y 0,20 m. de alto adentro, sobre el cual va montada la vendimiadora Mabille en un encatrado que permite a los operarios trabajar en seco. Detrás de la vendimiadora corre otro carro de plataforma que recibe las espuertas en la puerta del lagar, a donde atracan las carretas que suben por un pequeño plano inclinado. La uva refregada cae par una canoa a las cubas. Se piensa reemplazar por fuerza eléctrica el trabajo a mano que se hace en la vendimiadora, en vista del subido precio de los jornales.
Hay cuatro ventanillas mirando al poniente, de 1 metro por 0,50, que sirven al lagar y cubería, siendo ésta más bien obscura, y así conviene, porque después las cubas se utilizan en la guarda del vino durante un año entero. La bodega nueva de vinos no tiene subterráneos, pero es de des pisos. En el más bajo, cuyo ancho total es de 12,80 m. adentro y 4 metros de alto, hay cuatro calles, formadas por tres filas de postes de pino oregón de 0,25 m. en cuadro. Se cuentan cuatro hileras de pipas en dos tandas; las más bajas son fudres de 2,100 litros (60 arrobas de 35 litros), y las superiores, toneles de 1,050 litros (30 arrobas), todo de encina americana. La primera corrida de vasija va a 0,35 m. del suelo, muy buena altura. Esta bodega mide 70 metros de largo. El segundo piso tiene las mismas dimensiones y 5 metros de alto. Contiene 5 hileras de fudres de 60 arrobas en su mayor parte, habiendo también un buen número de 250 y 100 arrobas con clapet. Muy elegante vasija, toda con una mano de aceite.
Este departamento tiene 8 ventanas de 0,80 m. en cuadro, mirando al norte, y estas lumbreras tienen barrotes de fierro, estera de alambre y vidrios más adentro; del lado sur igual número de lumbreras, pero más bajas. La bodega antigua, o sea la sección del oriente, tiene subterráneos, y su vasijería es más chica, 15 y 12 arrobas, en cuatro filas.
Separando la antigua bodega de la nueva, hay un departamento más o menos cuadrado, que da entrada a las bodegas del primer piso y contiene la escala de subida al segundo piso, y dispuestos en alto tres grandes fudres de gala para los coupages, con sus clapets respectivos.
En un galpón separado de las bodegas están los pozos (son tres) para el agotamiento de los orujos, dos alambiques sencillos, tipo Deroy, fabricados en Chile, y un horno para la marca de los cajones.
En otra mediagua, al frente de la bodega, se hace el lavado de las botellas en tres artesas de ladrillos. El taller de etiquetaje, capsulaje y encajona-dura, así como el caveau para la guarda de las botellas, está instalado provisionalmente en un recorte de 3 metros de ancho de las antiguas bodegas. Se piensa llevarlo al martillo, que es en el extremo oriente, lo que la cubería al poniente.
La temperatura en el subterráneo varía entre 10,5 y 12°; arriba 13° en el invierno y 15J5 en el verano.
El costo de las bodegas nuevas fue de 80,000 pesos hace treinta años.
Algunos datos sobre su vinificación.— La fermentación dura 9 días, y después el vino va a los grandes fudres. El señor Sanfuentes sostiene que un año de alojamiento en vasija grande vale por cinco en vasija chica, según experiencias hechas por él. Allí no se emplean las levaduras ni los refrigerantes, sólo el bombeo cuando se calienta mucho el mosto.
Cuando se llenan las cubas, se dejan destapadas unos 2 ó 3 días para dar salida al ácido carbónico en exceso y evitar un gusto de podrido que suelen tener los vinos fermentados en recipientes cerrados. Esta práctica parece muy racional y sin ningún peligro, por cuanto en ese momento, nada, absolutamente nada, hay que temer del aire.
Los rellenos los hace tres veces por semana en el primer año; cada se- mana en el segundo, y al tercero se ponen bonde de cote después de aguardar unos 203 días de hecho el trasiego para rellenar lo que falte.
La merma en los vinos viejos es de 5% anual.
Los coupages se hacen: uno en el primer año para mezclar las diferentes variedades de caldos y otro el segundo año para igualar los tipos.
Cuatro trasiegos en el primer año y dos en el segundo. Clarificación con clara de huevo para los vinos finos y gelatina para los corrientes.
Se embotellan a los 6 años y guardan todavía un año más en este envase los vinos corrientes y dos los reservados.
Los vinos blancos se fabrican con decantación, usando la cuija de desborre sin metabisulfito.
Los vinos se filtran en un excelente filtro Simoneton portátil, y los destinados a embarque se pasteurizan además en un pasteurizador Salvator, a 65° sin que resulte el menor gusto de cocido. Después de la pasteurización, reposo de un mes sin nueva filtración.
Para la esterilización de las vasijas se dispone de un generador de vapor vertical. El movimiento de las bombas, de una dínamo para el alumbrado y otras máquinas, se hace mediante un motor a petróleo de 6 caballos que consume 30 litros en 10 horas, o sea medio litro por caballo-hora.
BODEGA CONCHA Y TORO (San Bernardo)
De la señora Emilia Subercaseaux de Concha y Toro (figs. 319 a 323). Debo a la amabilidad del señor Raymond Madaune, administrador técnico de la bodega, el haber podido visitarla una vez más, tomando nota de las novedades que se han introducido allí recientemente.
Descripción del edificio.— Lo que ha sucedido con muchas bodegas vemos aquí: a edificios antiguos se han agregado otros nuevos, resultando de esto un conjunto no enteramente armónico, sin que por eso dejen de prestar todas las comodidades necesarias.
La vieja bodega se compone de la cubería (con 24 cubas de 300 arrobas de 35 litros), y de dos bodegas paralelas y contiguas, de 9 metros de ancho por 45 de largo cada una, cabiendo en cada bodega cuatro filas de toneles de 1,000 litros. Hay, además, en este cuerpo del edificio, un departamento para los vinos blancos, otro para las prensas, que son cuatro, y en otro está la escala de bajada a los sótanos.
El nuevo edificio comprende: tres bóvedas subterráneas, una bodega al nivel del suelo, dividida en tres calles por gruesos pilares de madera y el granero para depósito de maderas, cajones, etc. Enmaderación de pino oregón y techo de tejas.
Hemos dicho que las bodegas subterráneas son tres; su largo es de 68 metros, ancho 7 metros ubres, y alto, hasta la llave, 3,70 m. Las tres son paralelas, de iguales dimensiones, contiguas y comunicadas por puertas sin hojas de trecho en trecho. Los arcos son de cal y ladrillo y los muros de 1 metro de espesor. La vasijería es de roble americano de 250 litros de capacidad y en cuatro filas por bóveda, dejando pasillos de 1,20 m.
Sobre estos subterráneos está la bodega al nivel del suelo, de tres naves, con un ancho total de 24 metros y 3,70 m. de alto; hay dos filas de fudres de 60 arrobas por calle en una sola tanda, que dejan pasillos de 3,20 m; de ancho. La vasijería es toda de encina.
Apoyándose en la nueva construcción hay otro cuerpo de edificio de dos aguas, 7 metros de ancho, donde se hace la encajonadura, se guardan los cajones llenos y el vino embotellado.
La temperatura de las cuevas dicen es de 16° en invierno y 17°S en el verano. Arriba oscila entre 17 y 19°.
Algunos datos sobre su vinificación. — La fermentación en las cubas, que son abiertas y sin rejas, se hace hoy día muy corta. Empleando pie de cuba, mostean a los 3 ó 4 días, sin preocuparse de que queden algunos grados de dulce. El metabsiulfito y el fosfato de amoníaco se usan cuando es necesario. Muy a menudo es preciso agregar ácido tártrico a la cuba. Dan una sola pisa con el palo pisador en el acto de llenar la cuba y nada más. Para fabricar el vino blanco colocan en la vendimiadora Marmonier el égouttoir que permite extraer un vino extrafino.
El mosto del vino tinto con el orujo es lanzado por una bomba Coq fija que lo manda a las cubas de fermentación.
El movimiento de la vendimiadora, de la bomba Coq, de dos bombas Pepin y de una prensa continua Colin se hace mediante un motor a bencina de 8 caballos.
La prensa continua la usan para agotar el orujo del vino tinto. Me aseguró el señor Madaune que esta prensa trabaja muy bien y que extrae doble cantidad de vino que los aparatos corrientes, pero añade que ese vino es muy grueso y áspero, por lo cual se deja aparte.
Se hacen 4 trasiegos en el primer año y dos en el segundo, por lo común, porque, cuando el vino manifiesta tendencia a subirse o fermentar, se practica un tercer trasvase.
Los rellenos se hacen cada semana hasta los 18 meses en que se bajan al subterráneo y se ponen bonde de cote.
Antes de embotellar clarifican, pero trasegando una o dos veces más aún. Después de extraer el vino hasta la llave, alzan un poquito y suavemente la barrica. El resto queda para segunda clase.
Estiman la merma por absorción, evaporación de las vasijas y las borras, en un 6% el primer año en que el vino está en fudres de 2.000 litros; en el subterráneo y sobre bordelesas que guardan vinos añejos, 5%.
Se embotella el vino a los cinco años y se guarda todavía un año más; el fino, en el vidrio; el corriente se vende seis meses después de embotellado.
La uva Romano dicen que da un mal vino, fermentada sola; pero en mezcla con el Pinot da un producto bastante aceptable.
BODEGA SAN JOSÉ (San Bernardo)
Del señor Ismael Tocornal (fígs. 324 a 327). Esta bodega, que no he tenido ocasión de visitar nuevamente para la reimpresión de esta obra, sin ser lujosa, contaba con todas las comodidades necesarias y frescura convenientes, condiciones por demás suficientes para su correcto funcionamiento.
Descripción del edificio.— La cubería mide 30 metros de largo por 10 de ancho útil y 4,50 de alto. Está construida de norte a sur y colocada al poniente de las bodegas de vinos, formándole cabecera. Contiene 6 cubas cerradas de 136 hectolitros de capacidad (388 arrobas de 35 litros) y una prensa Mabille montada en ruedas sobre rieles, para ir a recibir el orujo frente a cada cuba.
El lagar está, con su piso, 1,70 m. más alto que la boca de las cubas; tiene el mismo largo y ancho, por 3 metros de altura. La uva se sube en espuertas con una grúa igual a la de la figura 161 y se refriega a mano en zarandas sobre un lago de madera que se coloca encima de cada cuba, repisando con los pies.
Las murallas son todas de adobe, la enmaderación de pino oregón y el techo de teja.
Las bodegas, que son dos (habiendo lugar consultado para otra), forman escuadra con la cubería; van de oriente a poniente, y mide cada una 50 metros de largo por 8,50 m. de ancho y 5,50 m. de alto. Estas bodegas, que son excavadas un metro bajo el piso natural, tienen un zócalo o cimiento de cal y piedra de 2 metros de altura. Caben tres filas de fudres de encina de 2,100 litros (60 arrobas), cuyas dimensiones son: 1,40 m. de largo por 1,40 m. de diámetro menor.
Separando estas bodegas de la cubería, existe, como en la Quinta Normal y muchas otras, un pasadizo de 4 metros de ancho que da acceso al interior y es el taller de etiquetaje, capsulaje y encajonadura. Protege por el norte esta bodega, un corredor cerrado que se utiliza en almacén y otros accesorios.
La destilería y tonelería se encuentra en mediaguas, lejos del edificio principal.
Las bodegas tienen doble muralla de adobe de cabeza de 0,60 m. de largo separadas por un hueco de 0,30 m., de modo que el grueso total es de 1,50 m.
El señor Tocornal atribuye a esta disposición mucha importancia en la uniformidad de la temperatura interior; pero, por mi parte, estimo que las variaciones de temperatura en el centro de una bodega no se deben, como ya he tenido ocasión de manifestarlo, a que el calor sombrío penetre las murallas, sino a que la influencia exterior se ejerce libremente por las puertas y ventanas, y más todavía, al calor del tejado que irradia hacia abajo, aun al través de la capa de barro que se suele acompañar a los cielos entablados.
La temperatura en invierno es aquí de 12 a 14°, y en el verano de 18 a 19°.
Su costo fue de 40,000 pesos de 16 peniques.
Algunos datos sobre su vinificación.—La fermentación dura de 17 a 18 días. Se trasiega con mucha frecuencia, para descolorar, con el tubo aspirador (figs. 118 y 173), y se rellena dos veces por semana los vinos nuevos y cada 15 días los de un año.
Se clarifica con clara de huevo para embotellar del modo siguiente: 6 meses antes de embotellar se trasiega el vino en bordelesas de 250 litros, se encola con dos claras por arroba y se trasiega nuevamente, dejando 40 días más de reposo los tintos y 60 los blancos. Se embotella todo lo que sale hasta la llave no más, sin mover la barrica; el resto se vende como vino de segundo orden. Así, obtiene el señor Tocornal para sus vinos una limpidez perfecta.
El Pinot se embotella a los 2 ½ años y el Cabernet a los 4; tiempo de botella, 3 meses a lo menos, pero piensa dejarse 6 como mínimum.
La merma total la estiman en 3,50%, en el primer año, para los tintos, y 7%, para los blancos.
El Semillón blanco del señor Tocornal, es notable por su bouquet, color y pastosidad.
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