Historia
DÉCIMO NOVENO CAPÍTULO
Historias escritas con vino
Por Rodrigo Alvarado Moore
Gentileza Revista La Cav
Antecedentes elementales relativos al origen, obtención e historia de los destilados derivados del vino
Antecedentes elementales relativos al origen, obtención e historia de los destilados derivados del vino, más conocidos:
Cognac: Su creación se atribuye a un noble del siglo XVII, el Caballero de la Croix Manon. No se sabe si era un científico o simplemente un aristócrata aficionado a la alquimia. Se dice que, probablemente, en un arrebato de grandeza, queriendo "captar el alma del aguardiente" lo destiló por segunda vez, es decir, destiló dos veces el vino (el aguardiente es vino simplemente destilado, en forma directa) y así obtuvo lo que hoy conocemos como cognac. Esta segunda destilación se conoce como la deuxième chauffe o la bonne chauffe. La historia es mucho más larga; valga agregar que los vinos que originan el cognac son bastante mediocres, las técnicas de destilación y guarda del producto muy reglamentadas y de cierta manera complejas. La cepa más empleada para producirla es la Folle Blanche (Loca Blanca) que origina vinos completamente neutros. (El término cognac es una denominación de origen francés). En este destilado la madera usada en su guarda y el tiempo de permanencia en ella, juegan un papel decisivo en su calidad final.
Armagnac: También destilado de vinos mediocres, pero en lugar de ser originario de dos destilaciones proviene de una sola, efectuada en forma lentísima. A diferencia de los alambiques que se emplean para el cognac, que son de características más antiguas, los del armagnac no tienen más de ciento cincuenta años, en cuanto a su caracterización definitiva. Tal vez, más grato que su sabor sea la historia del producto. El llamado país del armagnac pertenece a la provincia de Gascuña, cuna del mosquetero D’Artagnan, que inspiró la famosa novela de Alejandro Dumas, "Los tres mosqueteros". El héroe existía en la realidad y se le identifica con Charles de Balz, dueño y señor del castillo de Castelmore. Un descendiente directo de este personaje mítico, pero a la vez real, el marqués de Montesquieù, duque de Fezensac, fue el creador del armagnac.
Brandy: Aunque su nombre parece británico, no lo es. En realidad, es un deformación de dos palabras holandesas brand wein (vino quemado). Se cree que un viajante holandés del siglo XVII es el autor del nombre. Para facilitar el traslado del vino por los transportistas de la época, los holandeses destilaban burdamente el vino y obtenían aguardiente, de ahí el nombre de vino quemado o brandy llamado también holanda. Recién en 1875, gracias a la intervención de la casa Domecq, y casi por azar, se descubre que con la guarda en buenas barricas de los llamados holandas, se pueden lograr destilados tan buenos como el cognac. Hoy no se llama cognac el producto español por oposición del ministro de agricultura francés Hennesy (el mismo de la marca de cognac), quien logró una ley proteccionista en 1928.
En síntesis, brandy, cognac y armagnac, es decir vinos proveniente de variedades neutras, destilados de una u otra manera, pero en forma objetivamente aceptable, guardados por un largo tiempo en barricas de buenas maderas, se pueden obtener donde existan las materias primas y los medios para hacerlo. Lograr el arquetipo del producto, la obra maestra, es un patrimonio de sus autores originales. La receta, casi siempre, es copiar bien.
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