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Crónicas

Selección de Crónicas

Cuando el Vino Nace

Continuando con mi obsesiva comparación entre el vino y el hombre, concibo que la vendimia es similar al álgido momento del nacimiento del ser humano, al parto. Es el instante en el que después de una gestación de doce meses, en el caso de la uva o madre del vino, esta se entrega completa para hacer nacer su hijo, que es el mosto. Nace así después de un parto integral un casi "niño" que sometido a la acción de las levaduras y al cuidado del hombre se transforma en un ser completo, un verdadero ser, que conocemos como vino.

Inspirado en la eximia Oda al Vino de Neruda que expresa en uno de sus versos "trabajó el otoño hasta llenar de vino las vasijas", hace tiempo tuve la osadía de redactar una columna que titulé "El Vino Nace en Otoño". Se trata de mi escrito más querido pero que ahora, por ser original y no repetidor, me impide reproducir conceptos emitidos en él. Voy en consecuencia por otros caminos, ajenos a la majestuosidad del otoño y la sabiduría terminal que inspira.

Vuelvo al hombre y el vino. Este al nacer cuenta también con un obstetra, es decir enólogo, quien vela porque la criatura nazca, en el momento oportuno, completamente sana y apta para dar lo mejor de sí en su madurez. Este verdadero médico ha sido previamente asistido por otro especialista (o bien él mismo) para que durante la gestación, proceso de producción de la uva en la vid, se generen frutos que darán origen a un ser sano y equilibrado.

Una vez nacida la criatura (terminada la fermentación) es sometida a un proceso de elaboración mejor llamado crianza ( curiosa similitud con el hombre!) en que el producto deja de ser un ente áspero y díscolo, para transformarse en otro integral y equilibrado. Filtraciones, decantaciones y trasiegos, serán parte de este proceso de adiestramiento. Los más bien dotados asistirán a la universidad, es decir a una crianza prolongada y, la gran mayoría, será parte del contingente de seres o vinos normales, tan respetables como los primeros. Una vez terminado el proceso básico viene el paso trascendental del envasado, momento comparable al de la lucha diaria por destacarse o sobrevivir con buen éxito, obligación a la que estamos sometidos también casi todos los hombres, cada uno en su ámbito. Tal vez, el momento final de la existencia de uno y otro, el hecho de dejar de ser en el hombre, y de mezclarse con nosotros en el caso del vino, al beberlo, no sea tan distinto como pareciera. Después de todo hemos sido creados para trascender y el vino al pasar a ser parte de nosotros somos, de cierta manera, su vehículo para alcanzar el mismo fin.

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Omar Khayyam

Es necesario proclamar un patrono para los amantes del vino. Dentro de mis permanentes búsquedas enológicas creo haberlo encontrado. Se trata de Omar Khayyam, poeta persa el siglo XI, recién descubierto por los occidentales a fines del siglo XIX. Este extraordinario personaje, que además era matemático y astrónomo, tuvo una larga vida de ochenta y cuatro años (noventa y cuatro para otros investigadores) la que de hecho giró en torno al vino, con una pasión casi obsesiva.

En un período de la historia del mundo, y muy especialmente en el musulmán, en que ser agnóstico era motivo de, por lo menos, caer a la hoguera, se declara nada menos que "enemigo de todas las religiones" y adorador del vino, prohibido en forma absoluta entre los musulmanes. Sin embargo, por estar dotado de una gran habilidad y excelentes contactos, le permitieron, aunque clandestinamente, escribir hermosas y profundas cuartetas (rubaiyat en idioma persa) a través de las que expresa su permanente pugna con la religión y desarrolla muchas otras por medio de los cuales muestra su condición de amante incondicional del vino. También este pintoresco personaje no esconde su debilidad por el amor carnal y lo sublimiza, reiteradamente, aliándolo al tan amado vino.

Reproduzco algunas de sus eximias rubaiyat:

Oigo decir que los amantes del vino serán condenados,
No hay verdades, pero si hay mentiras evidentes,
Si los amantes del vino y del amor van al Infierno,
El Paraíso debe estar vacío.-

Si has bebido toda la semana,
Bebe también el viernes porque para el que cree
No existe diferencia entre viernes y sábado.
Adora a Dios y no a los días

En primavera voy a veces a sentarme en la orilla de un campo florido
Cuando una hermosa muchacha me trae una copa de Vino
No pienso ni siquiera en mi salvación.
Si tuviera esa preocupación, valdría menos que un perro.

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La magia del Champagne

El champagne es un vino espumoso, con denominación de origen, que se obtiene en la zona de Champagne, ubicada al norte de Paris. Sobre este gratísimo producto se han escrito versos, inspirado loas y formulado apreciaciones en una cantidad tal que superan, con creces, a la suma de las que han motivado todo el resto de los vinos que existen en la faz de la tierra.

Existen imitaciones del champagne genuino que van desde un modesto vino blanco, con agregado artificial de anhídrido carbónico, hasta muy elaborados procedimientos que reproducen, rigurosamente, los que se emplean en la bebida genuina. Tal vez, con la salvedad de algunas cavas españolas, las copias se tratan de procesos casi imposibles de ser exitosos y de ahí que ocurra, con estos intentos, algo comparable a nuestro popular "jurel tipo salmón".

El champagne envuelve una magia que nace a fines del siglo XVII, cuando el célebre monje ciego francés, Dom Perignon, lo inventa. Dicen las crónicas que cuando lo cató por primera vez corrió hasta donde se encontraban sus hermanos y eufórico gritaba: "Estoy bebiendo estrellas".

Al beber un sorbo de este vino se produce una inmediata sensación de cosquilleo fino y prudente, que induce a tragarlo rápido. Este hecho, unido a la cirscunstancia que su contenido de alcohol, al estar combinado con anhídrido carbónico, cataliza su introducción a nuestro flujo sanguíneo, con una rapidez fulminante, determina que sea el vino obligado de las celebraciones bulliciosas de Año Nuevo, bautizos, matrimonios y cualquiera expresión de alegría colectiva. A diferencia de un tranquilo vino tinto, el champagne no es apto para conversar (Además, si el coloquio es largo las gratas burbujas escapan).

Pero donde el champagne reina sin contrapeso es en las relaciones amorosas fugaces, las del amor "behind the door", pues su efecto erótico es, para muchos indiscutible e inmediato. Quien mejor grafica este hecho es Javier Domingo, notable e irreverente escritor español, especializado en vinos y gastronomía, quien en su libro "El Vino Trago a Trago", dice textualmente:

"Claro que, salvo en un caso excepcional, el vino no es afrodisíacamente hablando, inmediatamente operativo. En general, sus efectos se hacen sentir tras varias horas de haberlo consumido. Salvo en el caso excepcional del champagne o cava, que actúa inmediatamente. Si no ocurre así no le eche la culpa al vino sino a usted mismo. Si al liquidar una botella de un buen cava no se siente inmediatamente el incentivo del pecado y la atracción por cualquier falda o pantalón (eso opera rápidamente en los dos sexos) más inmediato, sin distinción de edad ni estética, es usted un caso perdido y más vale que se la corte o que eche cerrojo".

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Cuidado con los Abstemios

Recuerdo desde mi juventud un pasaje del libro titulado " La Esfera y la Cruz " del célebre escritor inglés Gilberth Keith Chesterton, que jamás se me ha olvidado: Dicho personaje de las letras señala, después de varias consideraciones, su desconfianza, en términos generales, respecto de los abstemios. Para él, quienes no beben, tienen claros temores de ser sinceros, muchas veces por razones inconfesables, o bien son excesivamente reservados, lo que estaría muy cerca del egoísmo.

Lo expuesto por Chesterton lo respaldan numerosos dichos célebres que me permito reproducir: Tal vez el más profundo sea un pasaje de Don Quijote de la Mancha , donde aconseja a Sancho, "Se templado en el beber, considerando que el vino demasiado ni guarda secreto ni cumple palabra" . Respalda a Cervantes un antiquísimo aforismo castellano que dice: "Donde el vino entra la verdad sale" . Cierro esta revisión con una opinión de García Lorca cuando cierta vez, al señalar una botella de vino, exclamó "¡Cuanta conversación hay allí dentro!"

No está demás formular algunas excepciones. Es plenamente aceptable que existan abstemios entre los ex alcohólicos, quienes merecen todo respeto y apoyo, como también los que, por otras razones médicas, no deben ingerir alcohol e incluso deben ser respetados quienes, sencillamente, abominan de él. Finalmente, tampoco merecen reparos quienes no beben por razones religiosas.

Lo que se debe buscar es un justo equilibrio respecto a lo cual San Agustín formula en "Confesiones" una recomendación muy práctica, que merece ser referida: "Las riendas del apetito de comer y beber se han de gobernar de modo que no aflojen mucho ni se tiren demasiado".

En otras palabras más directas, es preciso recordar también que el exceso o la inmoderación en el beber transforma al ser humano en un espécimen desagradable, el "curadito", quien no sólo expone todo lo que no sabe ni debe decir si no que además, literalmente molesta. Pero quienes beben vino moderadamente, además de experimentar ellos mismos momentos gratos, transmiten igual sensación a sus contertulios. Al respecto el escritor gastronómico español Javier Domingo, en uno de sus libros, reseña que toda mujer inteligente es capaz de intuir al bebedor moderado y conversador quien siempre es rodeado por ellas.

Finalmente, insisto en conceptos que muchas veces he referido. El vino bien bebido (moderadamente) no solo suelta la lengua, si no que también los sentimientos nobles. Quienes tienen la suerte de poseerlos pueden beber sin temor. Los que encierran la desgracia de guardar odios, rencores o temores, deben tener cuidado pues el consejo de Quijote a Sancho y el aforismo castellano, reproducidos al comienzo, sin duda que funcionan y con mucha fuerza.

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Reqiem para el Vino en un Pueblo que fue Vinero

Este es el oscuro título que encabeza uno de los capítulos finales de mi libro "Los Caminos del Vino", cuyo comienzo reproduzco: "La leche materna de nuestra patria en el siglo veinte, fue el vino" Agrego ahora que hemos sido mal agradecidos con este verdadero alimento pues, hacia fines del siglo que recién termina y se ratifica a comienzos del presente, la masa consumidora se olvida paulatinamente del vino para remplazarlo por otras bebidas alcohólicas, especialmente, pisco, cerveza y destilados importados.

Lo expuesto no sería motivo de preocupación si acaso este cambio hubiere llevado aparejado una disminución de los índices de alcoholismo lo que, definitivamente, no ha ocurrido. Las cifras que grafican el fenómeno son bastante elocuentes. El consumo per cápita de vinos en 1950 era de 58,2 litros . En 1980 ya había caído a 42,7, en 1990 a 26 (inmediatamente antes del "boom" de las exportaciones) en 1997 a 13,1, el más bajo de la década, para repuntar en 1999 a 19,0. Sin embargo, en el 2000 se registra una nueva abrupta caída (que se discute) a 14.9 litros .

Mientras tanto, la cerveza que en las décadas de los 50 y 60 no superaba los dos dígitos de litros consumidos per cápita, en 1980 ya llegaba a 18 para alcanzar en 1999 a 27, cifra que sus promotores consideran aún mezquina. Respecto al pisco dispongo de informaciones más globales pero que son muy impactantes: en 1970 la producción total, expresada en litros de 30 grados, alcanzó a 4,6 millones; en 1998 a casi 54 millones de la misma unidad. Cabe hacer presente que las exportaciones del producto, hasta ahora, han sido virtualmente nulas.

Lo expuesto puede ser motivo de sesudos análisis, discusiones y teorías. Con cierta inmodestia yo me remito sólo a unas pocas consideraciones muy generales: La primera tiene que ver con el marketing y la publicidad, especialmente. Mientras el pisco y la cerveza nos atiborran, desde hace muchos años, con mensajes eficiente y repetitivos, que llenan los espacios publicitarios televisivos, fruto de enormes inversiones, el sector vitivinícola les dejó el campo libre, tal vez, cegado por sus tremendos buenos resultados en el mercado internacional. Además, es duro decirlo, pero no por eso deja de ser cierto, durante la década de los 90 todo lo bueno disponible de vinos, se exportó. Para el consumidor corriente nacional se recurrió a la segunda selección, o a los provenientes de uva de mesa que aunque aceptables, no son de primer nivel.

Es evidente que es necesario, sin dejar de lado el comercio exterior, hacer grandes esfuerzos para reconquistar el mercado interno. En efecto, así como los consumidores de elite han determinado un significativo incremento en la demanda de vinos finos, e interés por la cultura que ello encierra, la masa consumidora deberá ser participada de este cambio para lo cual se dispondrá ahora de suficiente cantidad de vinos de primera categoría. El vino chileno fue la bebida popular por excelencia. Triunfó fuera de Chile y por eso, en gran parte, lo adoptó la "gente bien". Ahora hay que recurrir a la vanidad humana para reconquistar el mercado masivo.

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CHILE ®

La palabra Chile se sustenta por si sola y es de hecho y en derecho, una verdadera marca registrada, que respaldada por nuestros vinos le da el lustre que nuestra patria merece.

Cuando se transita por la vida girando dentro de un mismo tema, en mi caso el vino y sus quehaceres, por casi cuatro décadas, es muy difícil ser sorprendido con ideas o proyectos completamente originales. No soy tampoco original al sostener que la existencia gira en torno a un círculo y por ende se pasa varias veces por el mismo lugar. El Gatopardo dijo muy acertadamente que "todo tiene que cambiar para que todo siga igual". El "cambio" de moda en este momento es promover a Chile como nación, para exportar más y mejor nuestros productos, en un mundo cada vez más globalizado. Se trata de una idea "más vieja que el hilo negro" pero no por ello deja de ser válida. Se han creado Comisiones, hecho encuestas, formulado Planes de Desarrollo Estratégico y ¡Oh novedad! , se concluye que Chile no es conocido por el hombre común, a través del mundo. Al referirme a este tema, en otra revista, que también tiene la paciencia de recibir mis comentarios, opiné que "El vino francés bueno o malo se vende fluidamente porque es francés, en cambio cuando queremos promover los nuestros debemos empezar por explicar que Chile no está en África".

Con mucho respeto por los publicistas y especialistas en marketing, les propongo que no se rompan sus respetables cabezas y que todo el esfuerzo para promover nuestra presencia en el mundo la centren, sin logos ni eslóganes, en la palabra CHILE. Opino que el nombre de nuestra querida patria (cuyo origen aun no se dilucida), al margen de ser sinónimo de ají, es una verdadera sigla, corta, fácil de pronunciar en casi todos los idiomas y a lo mejor tan "golpeadora" como el canguro australiano. Y ocurre que casi el único vehículo natural para divulgarla es el vino chileno embotellado, pues llega con el nombre Chile a la vista del consumidor lo que, obviamente, no ocurre con la fruta, los salmones y menos con el cobre, la celulosa o la harina de pescado.

Si los exportadores de vinos, libremente, se comprometieran a poner la palabra Chile en sus etiquetas con dimensiones, ubicación y tipologías uniformes, lograríamos que nuestro querido nombre, basados, en el número de botellas de vinos exportadas en el año 2000, se repitiera, cada año un mínimo, de doscientos cincuenta millones de veces, que es el número de unidades exportadas en el período. Un simple análisis permite colegir que lograr una penetración publicitaria de semejante magnitud es virtualmente imposible, al margen de alcanzar costos inabordables.

Una vez más resalto que el vino chileno es, posiblemente, lo mejor que le ha ocurrido a Chile . Insisto que ser capaces de producirlo y ofrecerlo al mundo con buen éxito, es una fuente de prestigio y respeto. Detrás de él hay cultura, sabiduría y distinción, en el sano y positivo sentido de la palabra. Repetir nuestro nombre e incluirlo en todas nuestras representaciones gráficas y audiovisuales no requiere de copihues, espuelas de huaso, mantas o moais.La palabra Chile se sustenta por si sola y es de hecho y en derecho, una verdadera marca registrada, que respaldada por nuestros vinos le da el lustre que nuestra patria merece.

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La Abuela Inglesa

En esta oportunidad varío mi costumbre habitual de pretender ser grato; escribo con gotas de ira. Ella se origina en la marcada importancia que algunos medios de prensa, nacionales, le otorgan a opiniones categóricas y golpeadoras, respecto al vino chileno, escritas por ciertos "gurúes" extranjeros a los que se les rinde, regularmente, inaceptable pleitesía.

No cabe duda que tienen pleno derecho a decir lo que se les ocurra o estimen pertinente sobre nuestro producto, pero lo inaceptable es que, a pesar de existir el derecho a la réplica, es doloroso comprobar que no se haga oportunamente uso de él, cuando las opiniones tienen claros atisbos de desinformación o incluso, presumiblemente, mala fe. Es más, algunos de nuestros periodistas especializados se suman a la corriente crítica con una ligereza preocupante.

Origina este largo preámbulo las opiniones emitidas, en el Financial Times (en octubre de 2001), respecto al vino chileno por la casi intocable "gurú" inglesa, Jancis Robinson. Sus opiniones muestran carencia o mala información, no tienen rigor técnico y además se entromete en temas que no son de su competencia.

Miss Robinson, entre otros conceptos, comete el grave error de compararnos con la vitivinicultura argentina. Con simpleza propia de quienes suponen que nuestra vecindad nos hace semejantes, muy común entre los europeos, halaga a los argentinos por que plantan en altura y nosotros no. ¿Se ha preocupado Miss Robinson de tener en cuenta que nuestra cercanía al mar y de la influencia de la corriente fría de Humboldt no nos obliga a recurrir a la influencia moderadora de la altura? ¿Sabe que la gran mayoría de las regiones vitivinícolas argentinas, en verano, casi no registran diferencias de temperatura entre el día y la noche, en cambio nosotros gozamos variaciones de hasta 20 grados C o más? ¿Sabe que nos separa la Cordillera de los Andes con una altura promedio superior a los 5000 metros ? Compara negativamente la composición varietal de nuestro viñedo, respecto al argentino, en el sentido de señalar que nos damos vuelta dentro de pocas variedades y ellos en muchas. Eso denota desconocer que, si bien es cierto su aserto tiene una base que era válida, hasta hace poco tiempo, en la actualidad existen en Chile, con superficies cada año más significativas, importantes variedades como Syrah, Zinfandel, Sangiovese, Mourvedre, Viognier todas, casi sin excepciones, muy bien adaptadas. Además, no sabe que las cepas corrientes chilenas tienden a desaparecer con una velocidad impresionante, lo que no ocurre en Argentina. Agrega que nos circunscribimos sólo al Valle Central y por ende desconoce las cada vez más importantes plantaciones en laderas de cerros ubicados en valles transversales convergentes a aquel, los viñedos de la cuarta, quinta y novena regiones, y otra serie de rincones que sería largo enumerar. Su opinión sobre la cepa Carmenère, por decir lo menos, es pintoresca. La califica sólo como apta para mezclas, lo que no coincide con apreciaciones objetivas muy generalizadas entre casi todos los especialistas, ni menos con el creciente interés de los consumidores por ella

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Estimo que descalificar nuestros vinos para enaltecer a los argentinos y viceversa, es un despropósito que no calza con el rigor técnico que debe inspirar a una escritora influyente que, evidentemente, desconoce estas enormes diferencias. Más bien, me recuerda a las abuelas de antaño quienes para halagar a un nieto, descalificaban a otro.

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Fiestas de la Vendimia en Chile

Entre las muchas razones que han hecho de la vid y el vino entes entrelazados estrechamente a las divinidades, sin duda alguna, la vendimia es una de las facetas más significativa para generar tan noble posición. Es sinónimo de vida plena y por lo tanto, originada en el amor; es una muestra visible de la resurrección frente a la muerte, representada por la casi tétrica desnudez invernal de las parras. Es también, el momento en que la naturaleza nos regala la vid o uva madura, madre del vino, cuya magnificencia ha sido, reconocida sin reparos como un regalo del Supremo.

Pero también existen razones terrenales y materialistas que inducen a incluirla entre las actividades gratas del ser humano, desde los primeros tiempos en que el vino comenzó a acompañarlo. Debe tenerse presente que, en épocas pretéritas, era de ordinaria ocurrencia que el vino no alcanzara a cubrir las necesidades de los consumidores, entre una vendimia y la siguiente. Guerras, pestes, inundaciones, malos métodos de conservación y otros flagelos terminaban con las reservas y, por ende, obligaban a involuntarias abstinencias. De ahí que la llegada del el período de la vendimia era recibida con grandes manifestaciones de alegría, desde los ámbitos de reyes hasta esclavos. Nacieron así, sin duda espontáneamente, las fiestas de la vendimia, las que se introdujeron como parte integrante de las tradiciones más profundas de carácter integral, es decir desde la elite social hasta los estratos populares. Han llegado a ser casi atávicas en, virtualmente, todos los países vitivinícolas. Son numerosos y muy significativ os los registros históricos y gráficos que se refieren al tema, a través de toda la historia y diferentes civilizaciones.

La hermosa fiesta del vino no se reprodujo en Chile, a pesar de ser nosotros herederos de las tradiciones vitivinícolas del viejo mundo. He investigado la razón de esta "originalidad", por mucho tiempo. Ello motivó en mi largas cavilaciones y formulación de teorías que resultaron siempre ser erróneas. Pero, felizmente, mis preocupaciones en torno al tema se han resuelto. La clave para explicar esta realidad nacional me la otorgó, hace muy poco tiempo, un buen amigo estudioso de nuestras costumbres. Ocurre, según su aceptable punto de vista, que el pueblo chileno, especialmente el rural, hasta mediados del siglo XX, era muy respetuoso de la Cuaresma , que comienza a fines de febrero, con el Miércoles de Ceniza y culmina con la Semana Santa , que generalmente se celebra los primeros días de abril. Por lo tanto, el período de abstinencia y recogimiento cuaresmal coincide en nuestro hemisferio sur, exactamente, con el de la vendimia. No era, por lo tanto, aceptable para los campesinos de entonces, realizar fiestas y expresar jolgorios en una etapa del año que invita a observar la espiritualidad. Profunda y seria explicación que acogí con agrado y de paso, creo, contribuir a la explicación de un curioso enigma.

Es cierto que debido al renacimiento del vino en Chile, han surgido varias fiestas de la vendimia, institucionalizadas, en distintos sectores vitivinícolas de la zona central. Sean muy bienvenidas y fomentadas. Son un aporte valioso a las variadas atracciones turísticas que deben acompañar al vino chileno. Pero, pretender que éstas tienen raíz popular, o forman parte de nuestro folklore, está muy lejos de la realidad. Para reafirmar la teoría sugerida, he revisado muchos versos de los calificados poetas populares chilenos, de los siglos XIX y primera parte del XX, que se han referido al vino y sus quehaceres: "Salvo error u omisión", ninguno se inspira en la vendimia. Entre los llamados cultos existen lindos ejemplos.

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Conquistar al Roto

El vino chileno debe reconquistar a su pueblo, a la "querida chusma" de Alessandri Palma, o bien simplemente al roto, ese que tomaba vino tinto a la hora del desayuno para "criar sangre" y tener fuerzas para mover sacos en la Vega Central , que ahora desplazan montacargas motorizados. Entonces llegaremos a rangos de consumo como antaño, cuando superábamos, no hace más de 15 años, los 40 litros per cápita, cifra alrededor de la cual oscilan los consumos de vino de todos los países vitivinícolas del mundo.

Está muy lejos de mi modo de ser y por supuesto de mis convicciones, circunscribir en estratos a nuestros semejantes. Ello encierra falta de caridad natural y más aún, cristiana. Sin embargo, nadie se ofende si se sostiene que dentro de nuestra jungla chilena hay dos extremos, obviamente con muchas alternativas intermedias: los caballeros y el vulgo o la masa. Yo soy más directo y con afán cariñoso prefiero referirla con nuestra chilenísima expresión "roto", palabra aceptada por la Real Academia Española, como expresión de representante del pueblo chileno, sin que se le atribuya connotación peyorativa. Pero, no hay que engañarse con esta clasificación. A diario nos relacionamos con supuestos rotos que son muy caballeros y, lamentablemente, con muchos que se creen o suponemos caballeros y en realidad son extraordinariamente rotos. Esta breve introducción vale para eludir la ingrata costumbre de recurrir a ambages y referirse a "personas modestas" y en el otro extremo, "acomodadas".

La verdad desnuda es que, hasta hace no más de seis o siete años el vino en Chile era una bebida consumida casi exclusivamente por rotos, salvo si se bebía junto con las comidas. En una reunión de caballeros, más de una nariz se arriscaba cuando alguien osaba pedir como aperitivo una copa de tinto, y si ello ocurría con una mujer, casi cundía el pánico.

Para felicidad nuestra, (los enólogos) el vino chileno triunfó rotundamente fuera de Chile y ello fue la causa central que lo catapultó a la "high society chilensis" con proyecciones tan espectaculares, que ahora no sólo se bebe vino de aperitivo (ellas y ellos) sino que también se comenta sobre marcas, variedades, regiones, aromas, "bouquet", taninos, frescura, etc. Los cursos de cata proliferan y tienen buen éxito, las botillerías elegantes ya no se llaman así. Son "tiendas que venden vinos". Y, más importante que todo, los bolsillos poderosos están disponibles para pagar más, a veces mucho más, por un vino prestigiado que por un linajudo whisky.

Me parece estar viviendo un sueño, pero contrasta con una verdadera pesadilla. Ella está representada por la porfiada disminución del consumo total nacional que, aunque las cifras se rebatan, llegan a la cifra récord mínima, en 2001, de sólo 14.4 litros per cápita. La explicación está en el hecho que mientras la punta de la pirámide económica social demanda cada vez más vino, la base se desplaza hacia el pisco y la cerveza, aunque ambas bebidas también muestran cifras de estancamiento, pero dentro de un esquema expansivo.

Aunque parezca una trillada arenga política, el vino chileno debe reconquistar a su pueblo, a la "querida chusma" de Alessandri Palma, o bien simplemente al roto, ese que tomaba vino tinto a la hora del desayuno para "criar sangre" y tener fuerzas para mover sacos en la Vega Central , que ahora desplazan montacargas motorizados. Entonces llegaremos a rangos de consumo como antaño, cuando superábamos, no hace más de 15 años, los 40 litros per cápita, cifra alrededor de la cual oscilan los consumos de vino de todos los países vitivinícolas del mundo, sin caer, por supuesto, en la desgracia del consumo desordenado o del alcoholismo.

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Mr. Parker: Lo siento, no le creo

Según los admiradores de los "gurúes" dedicados a la calificación de vinos a través de la cata, Robert Parker es lo máximo que ha producido la especie humana. Los secuaces de él divulgan, con reverencia, el hecho que las opiniones suyas, cuando son positivas, multiplican la demanda y los precios de los vinos, tocados por una suerte de gracia "divina". Por lo tanto, las Viñas que son alcanzadas por su vara mágica experimentan beneficios comparables a los que le otorgó a la Cenicienta su simpática hada madrina.

Lo siento "dear" Robert, sus opiniones a mi no me impresionan para nada y más encima, no se las creo. Por el contrario, siento por usted profunda lástima en mi calidad de cristiano amante de la vida, pues temo por su salud y me da mucha pena que no goce la magia de consumir (no escupir) "una botella de vino bien conversada entre dos almas gemelas".

Sus incondicionales escriben que usted cata 100 vinos diarios, durante seis días a la semana y al igual que el Creador, el séptimo descansa. Salvo que a alguien se le haya corrido un cero, si su actividad habitual es de ocho horas diarias, cada cinco minutos, un vino diferente pasa por su boca, hace reaccionar sus papilas gustativas, moja sus encías, dientes y paladar, lo hace generar varios gramos de saliva y además activa todas las privilegiadas glándulas que dispone para oler y degustar. Junto con ello, dentro de esos cinco minutos, redacta sus sesudos análisis, que determinan el puntaje final otorgado a cada vino.

La proyección de los cinco minutos, permiten colegir que usted cata las siguientes cantidades de vinos: 600 a la semana, 2.400 al mes, 28.800 al año, siempre que no haga uso de vacaciones, nunca se enferme ni tenga problemas dentales, y naturalmente sus visitas al baño sean escasas. A propósito de los dientes según un odontólogo, consultado por mí, estima que la dentadura humana, sometida durante ocho horas diarias al efecto corrosivo del vino debería, necesariamente, carecer de los esmaltes naturales propios de ella, sin perjuicio de graves trastornos en las encías, papilas gustativas de la lengua, claves para captar sabores, paladar y primera parte del tracto digestivo.

Mi estimado Mr. Parker, ya estoy viejo para creer en los hombres biónicos y aunque soy feo y bocón, las ruedas de carreta no me caben.

Pido a los admiradores suyos que sean buenas personas conmigo y me definan en que se diferencia un vino catalogado por usted con 87 puntos, versus otro con 89. Quiero afinar mi limitada capacidad de catador para beneficiar los vinos de Chile, donde usted no se ha dignado venir.

Quienes lo conocen por favor comuníquenle que los "natives" de aquí no nos comemos a los gringos, aunque sean fantoches. Total cien vinos diarios que quedan sin catar, pueden esperar.

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La Relación Precio-Placer En Los Vinos

La expresión buena relación "precio calidad" se ha transformado en una frase cliché, para referirse a los vinos chilenos. Desde el punto de vista semántico la expresión calidad si no va acompañada de las expresiones "buena" o "mala", nada significa, pues es "propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo que permiten juzgar su valor". Naturalmente quienes la usan con seguridad se refieren a la alternativa "buena".

Formulo este preámbulo para entrar de lleno, con buena base, a una positiva variación del concepto expuesto, tan recurrido entre nosotros; esta variación se originó en la lectura de un texto en idioma alemán, que un buen amigo dominador de esta compleja lengua (al menos para mí) tuvo a bien traducir y explicármelo como buena relación "precio-placer". Su definición merece, a mi juicio, tanto aplausos como admiración, pues permite explicar apreciaciones que me inspiran sobre el tema, "desde siempre". En efecto, placer significa literalmente "agradar o dar gusto" lo que encierra a la vez la simplicidad y complejidad de, por ejemplo, un simple anillo.

Ocurre que el autor alemán se refiere a nuestros vinos como de buena relación "precio-placer". Al variar el concepto acostumbrado a este simple significado se llega al fondo real y puro del arte del placer. Apreciar un vino de buena calidad lleva inherente la necesidad de ser objetivamente experto en el tema de la cata, para el caso específico de los vinos; de la plástica, en lo relativo a obras pictóricas; en mecánica, para los aficionados a los automóviles y así sucesivamente, para cuantos infinitos casos discurramos.

Sin embargo, respecto a todas las cosas tangibles e intangibles simples que nos otorga el hecho de existir, estamos capacitados para medir, y por ende gozar del placer que nos provee cada una de ellas, sin tener que adentrarse en ningún tipo de análisis ni preparación previa. Discurro, por lo tanto, que es muy válido pensar que un simple lego en él ámbito enológico tiene más facilidad para gozar del placer del vino que un experto que busca la calidad. Sería mezquino creer que promuevo la ignorancia; ojalá todos seamos expertos en el arte de catar, pero se trataría de una quimera pensar que ello es posible. Sin embargo, si apunto al hecho de predicar una vez más, que antes de calidad, el consumidor debe buscar placer. Si ambos conceptos coinciden en su apreciación tanto mejor; pero si hay discordancia debe primar el último. Inducir a considerar premios, puntajes, marcas, precios y modas para elegir un determinado vino, alejamos del consumo a la gran mayoría de los mortales; de cierta manera los asustamos. En cambio, si proponemos regirse por los propios instintos del sano placer, por añadidura se registrará un aumento de la demanda pues la verdad, que en definitiva tiende a confundirse con la buena calidad, termina por imponerse.

Me gustaría tener poderes casi divinos para poder realizar un concurso plenamente objetivo y multitudinario de vinos, provenientes de todo el mundo, relativo al concepto buena relación "precio-placer".

Estoy seguro que el vino chileno ganaría, "por goleada".

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¡Muchas Gracias California!

En 1976 la situación económica chilena era muy difícil, pero los empresarios comenzaban a renacer. Entre ellos la empresa Wagner y Stein, propietaria de Viña San Pedro y Santa Helena, había adquirido a la Comunidad Bulnes Cerda, lo poco que quedaba de la gloriosa Viña Errázuriz Panquehue, recién rescatada de la Reforma Agraria. Para intentar "resucitarla" la empresa me ofreció afrontar el desafío, con poderes absolutos, sin apoyo financiero "pues se trataba de un área de mi exclusiva incumbencia. La misión encomendada era crear una especie de Viña "boutique", para lo cual debía además instalar en Santiago una oficina "elegante" y por supuesto tratar de producir buenos vinos. La acepté casi sin reflexionar; no estaba fuera de mis cabales, sólo me sobraba juventud, entusiasmo y audacia.

Terminó el primer mes de mi gestión y no lograba conseguir fondos ni siquiera para pagar la planilla de salarios de los pocos obreros que empleaba; pero salvé el bochorno. Por arte de magia apareció en mis oficinas Juan California, el rey de los gitanos, para ofrecerme un negocio: rescatar todos los saldos de cañerías y trozos de bronce y cobre que estaban dispersos en la bodega por "una suma alzada". Acepté de inmediato. El regateo con el personaje está dentro de mi bagaje de recuerdos insólitos. Pero ahora reconozco que si California hubiera sido mujer le habría dado un beso; la oferta del "paisano" salvó las finanzas de la "empresa" y mi reputación ante mis subordinados.

Bajo mi tuición quedaba una verdadera joya arquitectónica tradicional, pero en estado ruinoso: la bodega inspirada y construida por Maximiano Errázuriz, tal vez la más bella de Chile. Estaba severamente afectada por el terremoto ocurrido en 1965. Era urgente repararla pues su casi carencia de techo no le permitiría soportar otro invierno. Lo logré(con enorme esfuerzo) y ello se inscribe dentro de mis más significativos recuerdos en torno al amor que tengo por el vino chileno.

En cuanto a suelos, disponía de 20 hectáreas , todos en laderas, doce descubiertas y ocho cubiertas por un naranjal improductivo y eucaliptos centenarios enormes. Logré plantar 18 hectáreas de viñedos en curvas de nivel, (de esos suelos proviene el excelente vino Maximiano), previo complejo arranque de los árboles antiguos. Para ello logré la colaboración gratuita del Regimiento de San Felipe que, con diversas cargas de dinamita, consiguió desarraigarlos. Terminada la primera etapa, con sano orgullo invité a visitar "mi obra" a Guillermo Stein Morig, Presidente del "holding". Con mucha ansiedad esperaba de él por lo menos palabras de aliento; no fue así, pues no le gustó que hubiera derribado árboles centenarios. El hombre era muy germano y naturalista de nota.

Abrevio el relato: Errázuriz -Panquehue bajo mi exclusiva responsabilidad, hasta 1980, alcanzó a vender en promedio superior cien mil botellas mensuales, partiendo de cero. Se exportaron vinos a Brasil y Argentina, sin perjuicio de distribuirse en todos los supermercados y botillerías importantes de Santiago y Valparaíso. Hago presente, sin falsa modestia, que recibí ruinas y entregué una Viña "hecha y derecha" a cuya gerencia renuncié cuando se anunció que el "holding" Wagner Stein se traspasaba al grupo español "Rumasa", (el de la abe-jita), del cual yo tenía pésimos antecedentes, que los porfiados hechos se encargaron muy pronto de confirmar. Hoy, Viña Errázuriz, magistralmente administrada y provista de generosos capitales es, al igual que a comienzos del siglo XX, una de las más importantes de Chile. Por razones obvias le guardo enorme cariño y por lo que hice por ella, creo merecer una modesta línea (no más), cuando se cuenta su historia.

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Mecenas se Necesitan

El año 69 a .C. nació en Roma Cayo Cilnio Mecenas, estadista favorito del Emperador Octavio quien ejerció gran influjo sobre él, pues lo guió con sabios consejos; es uno de los personajes cultos más recordados por la historiografía, atendida su significativa influencia en la protección a las letras, todas las demás disciplinas artísticas y sus cultores. Por alusión a este positivo personaje, nació, espontáneamente, el sustantivo mecenas, que significa "persona pudiente que protege y promueve a literatos y artistas". Tan significativa es su personalidad que se generó el concepto de "tiempos mecénicos", es decir momentos de nuestro devenir histórico en que aparecen émulos de Cayo Cilnio Mecenas.

En el Renacimiento hubo muchos ejemplos de ellos y en la actualidad el positivo fenómeno ocurre, con aceptable frecuencia, en países cultos. Sugiero que "mi" querido sector vitivinícola nacional desarrolle un ambiente mecénico, que no se debe confundir con el apoyo o divulgación, aunque muy plausibles, de artistas o expresiones del arte, ya consagrados. Propongo que las viñas inviertan, (sí, han leído bien, inviertan) en el apoyo económico directo, o vía concursos, en los artistas que recién se inician o pretenden hacerlo, los que, algunas veces, a pesar de ser genios en potencia, se frustran o "mueren en el intento": los especialistas en marketing y los empresarios deberían colegir que descubrir y apoyar pecuniariamente nuevos Neruda, Mistral, Arrau, Matta, o un simple mortal que aporte, aunque sólo unos pocos granos de arena a la cultura, los llenaría de gloria y prestigio, por ende de mayores ingresos.

Propongo, en consecuencia, inversiones de rápida amortización y beneficios imponderables, pero significativos.

Soy drástico al manifestar lo expuesto: advierto que no se trata de sugerir la caridad con mano ajena, pues creo otorgar luces para excelentes negocios. La belleza y lo selecto también rinden frutos y probablemente más que el culto a lo ordinario y soez que domina especialmente a la televisión chilena, muchos de cuyos programas "top" cuentan con el patrocinio de Viñas de alto prestigio.

Estoy muy ajeno a proposiciones moralistas o pacatas; pero afirmo con cierta vehemencia que, así como se destinan recursos a las actividades descritas, como también a expresiones deportivas de elite (o populares), a desfiles de modas y otras actividades "vendedoras", es lícito y válido destinar un porcentaje de esas inversiones orientadas al mecenazgo. La nobleza del vino concuerda más con esta faceta selecta del hombre, pues las otras, sin ser ni remotamente objetables, son más propias de otras áreas del quehacer.

Muchos genios sumidos en el anonimato podrían rescatarse, al allanarles el camino para aflorar al conocimiento público. Si así ocurriera Chile sería más favorecido por la cultura, bien que, en nuestros días, es un "artículo" escaso pero de primera necesidad.

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Vino Chileno Producido y Envasado En Chile

Uno de los hechos importantes que se olvidan, es la dura competencia afrontada por el vino chileno que se exporta envasado en Chile, versus al que se exporta a granel (suelto) y se envasa en las naciones de destino; en algunos países como Canadá, especialmente, el asunto ya es un problema crónico, y hay muestras significativas que lo mismo empieza a manifestarse en Europa, nuestro principal y más significativo mercado, donde Alemania lidera este procedimiento.

Entre las distintas actividades existen hechos y circunstancias que por elementales se presumen conocidos; por ello no se comentan ni menos se analizan, a pesar de ser pertinente que merezcan especial atención.

Uno de los hechos importantes que se olvidan, es la dura competencia afrontada por el vino chileno que se exporta envasado en Chile, versus al que se exporta a granel (suelto) y se envasa en las naciones de destino; en algunos países como Canadá, especialmente, el asunto ya es un problema crónico, y hay muestras significativas que lo mismo empieza a manifestarse en Europa, nuestro principal y más significativo mercado, donde Alemania lidera este procedimiento.

Previo a plantear una política de acción al respecto, es preciso fundamentar por qué esta suerte de auto competencia es negativa; ocurre que los vinos envasados en los países de destino, generalmente, no provienen de nuestros productos más selectos. A ello se une el hecho que cada país es soberano para aplicar prácticas de mezclas con los de otras procedencias y observancia a prácticas enológicas que nosotros no aplicamos y a veces no compartimos. Pero, en el momento de comprar o destaparse las botellas, los consumidores ven en ambas instancias rotulado lo mismo: "Vino Chileno". Y, la verdad es que son productos diferentes, de evidente distinto nivel. Agrava lo expuesto el hecho que los costos de envasado foráneos son significativamente más bajos que los nacionales, entre otras razones porque nuestros insumos implícitos en el proceso (los llamados costos secos) son en parte importados y el flete del producto a granel es bastante más barato que el del producto terminado.

Conclusión: El vino puesto dentro de la botella fuera de Chile compite sobre la base de un precio significativamente más bajo y es generalmente de segunda categoría, lo que descoloca nuestros vinos envasados por nosotros, más nobles por origen y calidad, pero más caros. Ello, evidentemente, la generalidad de los consumidores no lo detectan pues carecen de información para hacerlo.

Lo expuesto es lícito y la exportación de vinos a granel no debe ser sujeto de ningún tipo de restricciones que vayan más allá de las reglamentarias, que contemplan nuestras normativas relativas a la pota-bilidad del producto. Es positivo que se exporte todo lo que se pueda porque el vino no falta entre nosotros, ni en el resto del mundo. Pero, me parece que indispensable obligar (si, obligar) por la vía legal que todo vino envasado en Chile deba exportarse rotulado con letras lo suficientemente grandes y visibles que indiquen "VINO CHILENO PRODUCIDO Y EN-VASADO EN CHILE". Hago notar que es indispensable incluir la expresión "producido"pues con la vigencia muy próxima del "Tratado de Reconocimiento Mutuo de Prácticas Enológicas" (que hasta el día de hoy no logro aceptar como positivo para nosotros) en el futuro entrarán a nuestro país vinos foráneos que podrían usar a Chile como "puente" de exportación.

Un dato: Los whiskys escoceses indican en sus etiquetas; "DISTILLED; BLENDED & BOTTLED IN SCOTLAND": Por "algo será". Ellos son más viejos y diablos que nosotros: Imitémoslos.

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El Vino y El Arte De Conversar

El vino es una bebida que no se traga; se conversa. En efecto, por lo menos en las grandes ciudades, la conversación está en retirada; la jornada de trabajo que alcanza a una extensión real de nueve horas y media diarias, para cumplir así la norma legal de cuarenta y ocho horas a la semana y abstenerse de trabajar los sábados, unida la "jornada única", instaurada en 1965, no dan tiempo para conversar, ni siquiera "en seco". ¡Chilenos todos, trabajemos menos y bebamos más (vino)!

El consumo de vino en Chile ha descendido a niveles muy bajos; en 1960 cada chileno bebía 50 litros anualmente, en 1985, 40 y en 2001, menos de 14. Para atender reiteradas consultas periodísticas sobre el tema, dispongo de una suerte de respuesta "tipo": "El vino compite ahora con la cerveza y el pisco, que han desarrollado un marketing agresivo y espectacular, a ello se une el mayor consumo de café, helados y otros líquidos que tienen un mismo objetivo: nuestro estómago", otra serie de argumentos que ni siquiera a mí me convencen. He elaborado mi propia teoría para explicar el fenómeno: El vino es una bebida que no se traga; se conversa. Federico García Lorca, eximio poeta español, lo expresó en forma clara y concisa. Al referirse a una botella de vino exclamó, "cuanta conversación hay allí dentro". Carente de su maestría debo ocupar varias líneas para demostrar que la verdad expresada por él, es absolutamente pertinente para explicar el fenómeno expuesto. En efecto, por lo menos en las grandes ciudades, la conversación está en retirada; la jornada de trabajo que alcanza a una extensión real de nueve horas y media diarias, para cumplir así la norma legal de cuarenta y ocho horas a la semana y abstenerse de trabajar los sábados, unida la "jornada única", instaurada en 1965, no dan tiempo para conversar, ni siquiera "en seco". Se suma a ello el crecimiento de las urbes, lo que cada vez demanda mayor tiempo para trasladarse. Lo expuesto ha transformado a nuestros conciudadanos en seres estresados, taciturnos y apurados. Pasaron al recuerdo aquellos bares del centro de Santiago ("Las Cantinas Muertas", según Lafourcade) donde muchas personas, antes de regresar al hogar, era posible verlas contentas sentadas en torno a una mesa "conversándose" una botella de vino, entre dos o más comensales. Tampoco ahora es posible conversarlas a la hora de almuerzo, linda palabra reemplazada por la abominable "colación", pues el vino puede causar una leve modorra, que afecta la necesaria reanudación inmediata de las faenas. En el hogar, durante la semana quienes trabajamos, casi siempre, arribamos cansados y generalmente introvertidos, por lo tanto se prefieren bebidas "tragables" sin "gasto de tiempo", como la cerveza y ese brebaje deleznable llamado "piscola", que sabe a una suma de peineta barata mezclada con perfumes ordinarios pero, debido a su dulzura exagerada, "pasa rápido". Se suma a lo anterior, para determinar la caída del consumo, el fin de los antiguos tragadores populares, aquellos que en un bar escondido, o ilegalmente en un "clandestino" o botillería no habilitada, solicitaban un "medio pato"(un cuarto de litro, proveniente de garrafas o chuicos, envases de 5 y 15 litros , respectivamente, desaparecidos hace muchos años), que libaban de un solo sorbo, sin respirar, "hasta verte Cristo mío". En realidad al realizar la "proeza" no hablaban, pero, a los pocos minutos, muy pocos quedaban en silencio; el vino les soltaba la lengua y mataba sus múltiples frustraciones, conversando "sobre lo humano y lo divino". ¡Chilenos todos, trabajemos menos y bebamos más (vino), os aseguro que seréis más conversadores, felices y como directa consecuencia crecerá varios puntos más el endiosado PGB, por añadidura!

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La venganza de los "Acomplejados"

Coincidente con el término de la Segunda Guerra Mundial, la hegemonía francesa y europea en general, en el mundo de los vinos finos, comenzó a dejar de ser absoluta.

El título de esta crónica no tiene pretensiones de originalidad. Obedece a una convicción profunda cuya oportunidad de exponerla se me presente ahora, por primera vez. Esta se puede resumir en el hecho que, a mi juicio, los llamados "vinos del nuevo mundo" tienen su verdadera importancia en el hecho de haber aportado "nuevos vinos al mundo" (no sólo por su origen si no que también, muy especialmente, por la positiva influencia de sus cultores a todo el ámbito vitivinícola, en el presente siglo) y tal vez, secundariamente, por el hecho intrínseco de serlos.

En efecto, antes de la irrupción de vinos elaborados con nuevas tecnologías iniciadas especialmente por Australia y Estados Unidos, coincidente con el término de la Segunda Guerra Mundial, la hegemonía francesa, y europea en general, en el mundo de los vinos finos, comenzó a dejar de ser absoluta. Escudados en sus tecnologías de entonces y respaldados por un marketing genial basado en los "Chateau", "Primer Cru", "Appelation Controlee" y otras denominaciones de alcurnia y rimbombante fonética, crearon y mantienen hasta ahora una suerte de aristocracia vitivinícola que nos acomplejaba a todos. Pero lenta y paulatinamente, a partir de la década del 50 y nosotros desde la del 80, a través de la aplicación de tecnologías nacidas en el nuevo mundo, tipificaciones simples y comprensibles basadas en variedades de uvas, años de cosechas y regiones de origen hemos sido capaces de igualar y, en algunos casos, superar a los padres creadores del vino.

Los vinos frutosos, aromáticos, jóvenes y livianos de rápida evolución, entre nosotros se han expresado en todo su esplendor, gracias a tecnologías que nacieron, principalmente, empujadas por los investigadores del nuevo mundo. Por supuesto que Europa no quedó atrás, pero es poco probable que hubieran acogido un "aggiornamiento" para sus vinos, si no hubiese existido el verdadero catalizador originado en los "nuevos vinos del mundo" y sus responsables de impulsarlos en todos los ámbitos.

Es más, en lo relativo al cultivo de la vid hay muestras tangibles que muestran adopciones de técnica que aquí se originaron y se aplican. Entre ellas, por ejemplo, la práctica elemental de regar los viñedos en forma equilibrada, tipificar en función de variedades y otra serie de procedimientos que hasta hace poco tiempo desdeñaban.

La columna expuesta puede ser la base para que algunos decidan literalmente colgarme de ella por las "herejías enológicas" aquí escritas. No obstante ello, siempre sostendré que "el nuevo vino del mundo" cambió e hizo cambiar, para bien.

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Estética y Vino

La estética se define como "ciencia que trata de la belleza". Por lo tanto el vino y su entorno son promotores y sujetos muy activos de esta noble ciencia.

Para comenzar con la cadena que genera al vino, empiezo con las vides o parras. Al respecto no me cabe duda alguna, que Vivaldi se inspiró en ellas para componer sus inmortales "Cuatro Estaciones". En efecto, al iniciar su obra por el invierno evoca notas de una desnudez digna, con visos de majestuosidad trascendente, con más validez aún, cuando se trata de plantas añosas. La primavera, al estallar (como dice Neruda) otorga a través de los viñedos, una muestra de verdor que anuncia vida después de la muerte invernal. El verano es una expresión de lujuria cromática, complementada entre el verde intenso de la vida plena y los diferentes colores de los racimos en proceso de maduración. Finalmente, el otoño entrega el fruto a través de parras que semejan una sinfonía poli cromática que parte del verde, seguido de tonos amarillos, distintas variables de café y, en algunos casos tonalidades rojizas como si el vino tratara de abrazarse en sus hojas, que se preparan para el más allá.

Al seguir con la cadena propuesta, resulta redundante elogiar la belleza de las bodegas tradicionales antiguas y en especial sus subterráneos. Pero vayan loas para los arquitectos de hoy quienes nos regalan con instalaciones que complementan la funcionalidad con la belleza. Esta realidad es válida en Chile actual, donde hay muchos ejemplos de construcciones recien hechas (no especifico, para no dejar ninguna sin mencionar), que mueven a elogios.

La madera de las barricas nuevas (actuales) son una obligada muestra de elementos decorativos y estéticos por definición, aunque desgraciadamente se abusa de ellas, debido a su indiscriminado uso, para estos fines. Las antiguas cubas de madera, bellas casi por definición, pero condenadas a desaparecer, han sido reemplazadas por las de acero inoxidable, metal que a pesar de su natural frialdad, envuelve una belleza asimilable a muchas expresiones nobles de las artes plásticas modernistas

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Las botellas para vinos son una muestra de estética que ha soportado, a través de los años, reiteradas intenciones de atentar contra su natural belleza. Básicamente, sus respectivas estructuras son las mismas definidas en el siglo XVII y coinciden con los vinos originarios de la región de donde proceden. Aunque hay estilizaciones contemporáneas aceptables, quienes han osado crear nuevas figuras han cáido en el fracaso o el descrédito. Lo mismo vale para sus colores ¿Le gustan las botellas azules?

Las etiquetas constituyen un amplio campo para honrar y deshonrar la estética. Dan para toda clase de expresiones, colores, tamaños y formas. En mi opinión las chilenas carecen de personalidad propia y, casi sin excepciones, son burdas imitaciones de las europeas y californianas. Tendrán que pasar varias décadas antes que seamos capaces de tener una imagen propia. (Lamentablemente, no se trata del único ejemplo que nos rodea).

Para terminar, vaya un homenaje a la notable misión estética de las hojas de parras, todas distintas según sea la variedad de vid de que se trate. En efecto, tuvieron la noble y exclusiva función, según todos los ilustradores de la Biblia , de cubrir las partes pudendas de Adán y Eva, en el Paraíso Terrenal, mientras estuvieron en la gracia de Dios y no requerían de vestimentas.

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La "Vina Blanca"

Quienes han tenido la paciencia de leer algunos escritos míos, están informados que califico al vino como un ser vivo y por ello, entre otros aspectos, provisto de sexo. El tinto por su composición complementaria entre jugo de uva, más sus orujos y pepas, lo considero, igual que al hombre, provisto de un cromosoma diferenciado. En consecuencia el blanco, por ser jugo de uva puro, lo califico como poseedor sólo de cromosomas homogéneos, es decir mujer.

La "vina blanca", generalizando, es tierna, aromática, suave, delicada y en su forma de "late harvest" provista de una equilibrada dulzura, que sólo las mujeres son capaces de regalarnos. Comparada con su forma masculina (el tinto) se le reprocha no poseer los beneficios encontrados para la salud humana en aquellos, pero tampoco se ha demostrado que sea dañina ¡Hasta cuando nos damos vuelta en la hipocondría!

Además la "vina" blanca sufre de discriminaciones y apreciaciones erróneas muy graves. En efecto, con pertinacia basada en ignorancia agresiva, se manifiesta con certeza desagradable que esta "vina" "tiene química". Se trata de una estupidez que carece de toda base, pues las "vinas" blancas modernas son fruto y consecuencia de la aplicación de principios enológicos basados en los elementos físicos tan inocuos, como la decantación, clarificación, filtración y bajas temperaturas, todos ellos conducidos dentro de un ambiente cada vez más pulcro. Ello permite recurrir a agentes químicos en proporciones bajísimas y, en todo caso, inocuos y plenamente autorizadas por la legislación vigente.

Otro error atávico que afecta a la "vina" blanca, es precisamente denominarla blanca, cuando en realidad su color oscila entre la casi carencia absoluta de matices y tonos amarillos verdosos. Blancas son la leche, la nieve y la espuma. Se trata de un verdadero misterio que también existe entre los franceses y anglo parlantes ("vins blancs", "white wines"). Es de un error generalizado que no he logrado dilucidar y desde ya agradezco a quien me pueda dar una solución.

En nuestro Chile las "vinas" blancas recién se comenzaron a tratar como corresponde durante el transcurso de la década de los ochenta. Este trato, cariñoso que toda hembra aprecia, ha sido agradecido al otorgarnos "vinas" tan gratas, que ni siquiera soñábamos como remotamente obtenibles, entre nosotros.

Atendiendo a lo expuesto hago un ferviente llamado a los movimientos feministas del mundo, para que, sin más demora, inicien una cruzada contra los monotemáticos inveterados trogloditas "tinteros" chilenos, comedores de empanadas y asados.

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Concursos de Vinos; La Otra Cara de las Medallas

Los concursos y las competencias invaden todos los ámbitos, desde gamas tan distantes como el arte y los deportes. Todos poseen una cualidad muy especial: dejan muy contentos a los pocos que ganan y frustrados e insatisfechos a los muchos que pierden.

En esta última categoría, especialmente dentro del campo deportivo, somos verdaderos expertos y además campeones mundiales de los "triunfos morales".

El vino no podía escapar a esta atávica conducta humana: Estamos literalmente bombardeados por concursos nacionales e internacionales. Casi todos son serios, responsables y respetables. En el campo competitivo al vino chileno le va bien (muchísimo mejor que en el deportivo) y de ahí tal vez nace la importancia, a mi juicio desmedida, que les otorgamos pues llenan un vacío. Para no ser sólo aguafiestas y literalmente pesado, declaro que es bueno y lícito participar en ellos, como también positivo ganar premios, con la ventaja de que no se sabe cuando se pierde y por lo tanto lo ya citados triunfos morales no requieren ser expresados.

No obstante lo expuesto me atrevo, no sin temor a ser mal interpretado, formular algunas reservas sobre la real importancia y validez de los mismos.

En efecto, no concursan en estos torneos las Viñas consolidadas o de prestigio ya ganado. Los jurados, en los concursos masivos, son generalmente heterogéneos y distintos grupos de evaluadores se reparten partidas que finalmente convergen hacia una clasificación final, lo que le resta peso a los resultados.-

Parto de la base que las Viñas envían para las evaluaciones botellas elegidas al azar, pero está dentro de lo posible que algunas preparen muestras como quién alista un caballo para correr el Derby. También resulta discutible que no se especifique, y compitan entre si, vinos que representan un universo de varios millones de botellas, versus otros que no superan, por ejemplo, el millar.

Distinta es mi apreciación respecto a las calificaciones formuladas por revistas o libros especializados y prestigiosos, sobre todo si los vinos evaluados son comprados en el comercio regular. En estos casos la generalidad de las calificaciones recae en paneles estables y, por lo tanto, sus resultados tienen valor comparativo entre los distintos participantes.

Al escribir estas líneas comprendo que "voy contra la corriente" pero no he mencionado ningún concurso en particular ni tampoco ninguna Viña vencedora o perdedora. Ocurre que estimo pertinente, después de haber bregado varios decenios en torno al vino, emitir opiniones que me nacen desde una convicción profunda.

Reitero que postulo no terminar con estos concursos ni tampoco objetar su rectitud, salvo que se pruebe lo contrario. Pero, escudarse en ellos para demostrar virtudes o cualidades como único argumento de excelencia, cae dentro del campo de lo ingenuo. Es bueno ganarlos pero ello no constituye un certificado de excelencia.. Son sólo una referencia de carácter ilustrativo.

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Costumbres "Dieciocheras"

Por años el vino fue el primer actor y llenó las gargantas de quienes se sentían en la necesidad patriótica de brindar "por la Patria ".

Con la vorágine propia de los tiempos que corren, desde hace varios años han volado, a través de la inmensidad del recuerdo, costumbres propias de nuestras Fiestas Patrias "dieciocheras" que eran intrínsecamente buenas. Resaltan, por ejemplo, aquella de estrenar una "pinta nueva", generalmente traje azul, en el caso de los hombres, y tenida de colores vistosos para las mujeres. Cualquiera fuera la potencia del bolsillo alguna prenda flamante a todos acompañaban. Las casas, desde las mansiones hasta las más modestas, se coronaban con una bandera chilena y todo hogar, regularmente acomodado, poseía y difundía más de una vez un disco de acetato que contenía por un lado la Canción Nacional y por el otro la Canción de Yungay, verdadero himno nacional de reserva, hoy casi olvidado.

En aquellos años el vino era primer actor y llenó las gargantas de quienes se sentían en la necesidad patriótica de brindar por la Patria. Es cierto que, en algunos casos, el efecto era lamentable pues muchos tomaban demasiado en serio la solemnidad de las Fiestas y el volumen de lo librado, tanto que, aunque circulaban pocos autos; éstos debían ser conducidos siguiendo el curso de verdaderas eses para no atropellar a nadie.

Las Viñas, los entonces "comerciantes mayoristas de vinos", hoy existentes, las cantinas y demás lugares de expendio, en septiembre vendían una cantidad tal de vinos que permitían a sus propietarios equilibrar las cuentas del año.

En efecto, en aquellos tiempos (para precisar, hasta fines de la década de los sesenta) el consumo per cápita de vinos fluctuaba sobre los cincuenta litros, mientras en la que terminó el 2000, sólo en torno a quince. Debo insistir que el vino ha sido apabullado en los estratos medios y populares, por el pisco, la cerveza y los licores importados (sin que haya disminuido la ingesta de alcohol) de manera parecida a la forma en que la cumbia arrasó con la cueca en nuestras ramadas.

El tinto y "del otro" aún sigue siendo actor de primer nivel en ciertas localidades rurales, acompañado por la chicha, que no despierta mis simpatías (algún día les contaré por qué). En la ciudad reinan los llamados "combinados" (horrible nombre) los "arreglados" y otros brebajes de despreciable alcurnia. Ninguno, salvo el vino, serviría para brindar como lo hacían los compatriotas de hace un siglo. Aquí va un ejemplo para recordar:

Brindo, dijo un campesino
Por mi lazo i mi machete.
Yo, cuando ando de prete
Soi el huaso más ladino
I si a veces tomo vino
Me da por enamorar.
No me quisiera acordar
De un lance que me pasó:
El viejo me corretió
Por causa de ir a gatear.

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Vino y Divinidades

Existe la generalizada apreciación que el vino fue, si no la primera, una de las primeras bebidas alcohólicas que produjo el hombre. Al respecto formulo algunas precisiones.

Se sabe que el consumo de alcohol acompaña a la humanidad desde sus manifestaciones más arcaicas, obteniendo a partir de raíces o frutos silvestres. En las primeras civilizaciones avanzadas avanzadas, nacidas en torno a los valles del Nilo y del Trigis-Eufrates, el consumo más común era de cerveza generada a partir de los diferentes granos y "vino" hecho de dátiles. Entre los egipcios, asirios y babilonios y todas las demás civilizaciones de aquellos tiempos, el vino era escaso y sólo consumido, esporádicamente, por la realeza y las clases más pudientes; se trataba de un lujo. Además el vino de uva (el verdadero) fue la primera bebida de graduación alcohólica elevada y de evidente mayor calidad que las primarias. Su existencia era tan apreciada que ya en el V milenio a.C. tenía asignado un dios: Pa Geshtin-Dug, en la citada cultura asirio-babilónica. Se debe tener en cuenta que las primeras bebidas destiladas, con mayor graduación que el vino, fueron recién inventadas por los árabes, en los comienzos del segundo milenio d.C. Por lo tanto, el vino por mucho tiempo fue la bebida más "potente" que se conocía.

La asignación de dioses al vino fue asimilada por los griegos con su Dionisio y los romanos por Baco, quienes también lo consumían entre las elites, ya que recién se popularizó cuando el Imperio Romano estaba plenamente consolidado.

Los historiadores coinciden en explicar que la relación entre vino y divinidad proviene, fundamentalmente de las siguientes razones:

Existe una concordancia entre el comportamiento de la vid que renace en primavera y muere en invierno, al presentarse como un tronco inerte e inanimado, y las ansias atávicas del hombre por ser inmortal o renacer. Además, es una manifestación permanente de fertilidad.

Se le consideró una especie de elixir (que significa literalmente, remedio maravilloso) al ser comparado con las otras, muy mediocres, bebidas alcohólicas disponibles en aquellas épocas.

En el caso del vino tinto, su color rojo, similar a la sangre humana, dio origen a la sustitución de la muerte de personas como sacrificio a las divinidades, por ofrendas con vinos. Naturalmente, este es un efecto civilizador de inconmesurable significado.

Bebido aún en cantidades relativamente pequeñas, generaba una sensación de arrobamiento, es decir quedar fuera de si, lo que se asociaba a encontrarse cerca de la presencia de los dioses.

El tema, incluso para quienes no giran en torno al vino, es sin duda apasionante y lleno de artistas que dan para escribir varios libros. Sin duda lo más significativo es su enlace con la sangre de Cristo. Se trata de un tema que por sus alcances merece una profunda meditación y mayor delicadeza.

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Verano, el Vino y el Arte de Amar

El hecho de amar, por ser una actividad muy grata, cotidiana y normal entre un alto porcentaje de la población adulta, tiene una relación estrecha con el consumo de bebidas alcohólicas, que también es habitual entre este grupo humano. Por lo tanto, en mi calidad de pretendido cronista del vino no puedo soslayar el tema.

Como no soy, ni pretendo ser autoridad en las lides amorosas, para adentrarme en el asunto, consulté algunos libros especializados en sexología, articulistas del rubro, atletas del área, además, donjuanes reconocidos y con patente al día. Lamentablemente, ninguna de las fuentes señaladas me proveyó respuestas profundas y satisfactorias. En efecto, los dos primeros abordan el tema desde un punto de vista científico, básicamente fisiológico, y los otros caen en el campo de la conquista, el "flirt" y la aventura los que, lejos de escandalizarme, tampoco responden mis inquietudes sobre este delicado tema. Yo me refiero, lo dice el título de esta crónica, al "arte de amar", es decir ese acto de entrega que está muy lejos de la lujuria pura, ya que debe implicar una entrega de cuerpo y alma: El amor entre seres que se aman de verdad, integralmente.

Por lo tanto, me interesa tratar de visualizar la relación del vino, que es arte en si, y el amar con el verdadero arte dentro del arte de amar (redundancias válidas). No me resultó fácil el desafío. La primera conclusión que me permito sostener es importante: Se trata de artes compatibles, siempre que lo ingerido (como siempre en todo lo que relacione con el hecho de beber vino) sea en cantidades moderadas. Que ojalá, ella y él beban, pues puede ocurrir que el olor emanado del vino sea ingrato para una de las partes y, por lo tanto, rompa la armonía que debe existir, como norma elemental de las artes que me preocupan.

Entrar a referirse al tema "in extenso" va más allá de mis capacidades, por ello una vez más, recurro a un escritor, (dramaturgo en este caso), para explicar temas complejos. En esta oportunidad nada menos que a Shakespeare. Su obra magistral, Macbeth (Acto II. Escena III) resume, en pocas líneas, con maestría, lo que al común de los mortales nos obligaría a ocupar varias páginas:

"MACDUFF: ¿Tan a deshora os recogéis, buen amigo, que así de tarde os levantáis?

PORTERO: Es que estuvimos bebiendo, señor, hasta que el gallo cantó por segunda vez; y la bebida, señor, estimula mucho a tres cosas.

MACDUFF: ¿Cuáles son esas tres cosas que la bebida estimula especialmente?

PORTERO: Enrojecimiento de la nariz, modorra y orina. También provoca lujuria, pero la abate: despierta el deseo e impide la ejecución.

Puede decirse, por ello, que el exceso en la bebida es un perjuicio de la lascivia: la crea y la desfigura, la excita y la desanima, la acaricia y la despide, la alienta y no la suele sostener; en conclusión, la engaña y una vez engañada la abandona."

Hago notar que el Portero señala la palabra exceso, que yo subrayo en el texto reproducido, concepto que es coincidente con lo que referí al comienzo. Además me atrevo agregar, que el exceso frente al arte de amar puede desfigurarlo de tal manera que, en lugar de cobijarse en los brazos de la amada se caiga, irremediablemente, en los de Morfeo (dios del sueño). Ello, además de desdoroso, constituye una inexcusable falta de consideración hacia la dignidad femenina.

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El vino es Divino

Advierto que carezco de nociones básicas de teología y no me caracterizo por ser místico, ni tampoco creyente activo. Trato de cumplir con los principios éticos religiosos básicos y parece ser que he sido favorecido con la llamada "fe del carbonero". A veces no entiendo ni creo nada, me rebelo, critico, pero al fin de los dilemas que suelen atormentarme, acepto y acato. Los entendidos en el tema me consuelan, al sostener que si el esquema que he seguido es sincero y perdura hasta el final de mis días, podría irme al Cielo.

Respecto al vino y su relación divina me auto proclamo un "enoteólogo" (¿Si Vicente Huidobro inventaba palabras por que yo, con toda modestia y guardando distancias siderales respecto a él, no puedo seguir su positivo ejemplo?)

Mi teoría se basa en los siguientes argumentos enoteológicos:

El vino de uvas provenientes de la especie "vitis vinífera", la originada en Asia Menor, única generadora de lo que científicamente se entiende por vino, es capaz de cobijar, en forma natural cuando alcanza la madurez, en climas adecuados, cantidades suficientes de glucosa y levulosa (azúcar) para generar, a través del proceso de la fermentación, una bebida alcohólica estable, que guardada en un medio aceptablemente aséptico y con escaso contacto con el aire, se mantiene incorrupta. Esto es lo que conocemos como vino verdadero. Ningún otro fruto conocido, silvestre o cultivado, alcanza esta meta y si existiera, sería una rareza que, en todo caso no generaría un bien tan excelso como el vino. Ello explica el hecho de la estrecha relación de esta bebida con los dioses y con Dios, para los creyentes. Ello explica también, por qué reemplazó a la sangre humana primero y a la animal después, en los sacrificios sangrientos que las primeras civilizaciones ofrecían a las divinidades.

Sigo con mi lección de "enoteología": Las bebidas alcohólicas y entre ellas la cerveza que, posiblemente, es contemporánea al vino, debía producirse y consumirse, hasta hace poco tiempo, apenas recién producida, pues es esencialmente inestable. La cerveza moderna -estable- se pudo obtener recién a fines del siglo XIX, después que Pasteur descubrió el proceso que lleva su nombre, la pasteurización. Antes la cerveza se producía y consumía "al pie de la vaca", es decir en el mismo lugar donde se producía.

Respecto de las bebidas destiladas la "enoteología" nos permite colegir que ellas están aún más distantes de la divinidad. Son obras humanas plenas. Pocos saben (porque no se divulga mucho) que la destilación es un proceso industrial, que tuvo sus primeras manifestaciones, se cree que en el actual Reino Unido, aunque está demostrado, casi definitivamente, que fueron los árabes quienes recién a fines del siglo XIV, introdujeron los alambiques a Europa y produjeron los primeros destilados potables a nivel industrial. Tampoco se divulga mucho que el whisky se inventó, hace muy poco tiempo, en el siglo XVI y el gin apenas en el XIX.

Para terminar con esta primera expedición a las profundidades "enoteológicas", me escudo en el muy moderno y de moda vino orgánico, es decir aquel que se produce sobre la base de dejar que actúe la naturaleza, casi sola (es decir, Dios para los creyentes) escapa de toda posibilidad pensar siquiera en la creación de cervezas o destilados orgánicos.

En mi calidad de auto denominado "enoteólogo", proclamo al vino como un regalo divino, que está muy por encima de sus competidores o émulos. Por ello, merece respeto y trato digno consecuente con su origen, lo que incluye como base primaria su consumo racional.

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"Ese Mar Que Tranquilo Te Baña"

Soy chapado a la antigua. Echo de menos las Fiestas Patrias de antaño, que se extendían hasta las carreras del 20, en el Club Hípico, y harta gente "con el cuerpo malo" el día 21. Podría seguir con muchas evocaciones pero, a través de esta columna debo restringirme al vino.

Con la auto impuesta obligación de pretender ser original, esta vez me auxiliaron y dieron la pauta, Eusebio Lillo, y Ramón Carnicer, autores de nuestro Himno Nacional, unidos a Alexander von Humbolt y su descubrimiento de la corriente fría del Océano Pacífico, que lleva su nombre y cubre nuestras costas.

Para los olvidadizos, o demasiado modernos, les recuerdo que el título de esta crónica es un verso de nuestro Himno Patrio, al que le sigue "Te promete un futuro esplendor". El poeta y el músico al mencionar la palabra "esplendor" en aquellos años, seguramente, se inspiraron sólo en la navegación y la pesca y von Humbolt tuvo la satisfacción de pasar a la historia, al descubrir una muy fría influencia antártica en el "Mare Nostrum chilensis".

Afirmo, categóricamente, que el mar chileno es el gran olvidado cuando nos referimos a las causas que determinan las bondades de nuestros vinos: Es difícil saber si acaso tiene la categoría de padre, tío o primo de ellos, pero efectivamente, está mucho más emparentado con su excelencia que lo reconocido y es, por lo tanto, una suerte de "pariente pobre" en los momentos de los elogios. No se recalca suficientemente que, carentes de nuestro mar helado, no se podría siquiera pensar en el cultivo de la vid generadora de vinos aromáticos, plenos de sabores y profundos colores, que lo caracterizan y le otorgan fama, a través del mundo.

El mar gélido, ese que cala nuestros huesos cuando nos atrevemos a introducirnos en sus aguas, es también el culpable que induce (lamentablemente) a cubrirse los hombros y otras partes cercanas, muy gratas a la vista, que nuestras hermosas mujeres muestran al comienzo de las veladas nocturnas veraniegas a la intemperie, cuando estas se extienden más allá de la medianoche. Ocurre este" lamentable" fenómeno pues la zona central de Chile, donde se cultivan las vides viníferas, es receptora de los aires fríos provenientes del mar, que se elevan durante el día por efecto de la Cordillera de la Costa y rebotan en la de Los Andes al atardecer, para descender, a partir de la medianoche, en los sectores intermedios. Ello explica las caídas térmicas de 20º C, o más, que se registran entre el día y la noche, durante el verano. Este fenómeno climático es el que genera las concentraciones de sabor, aromas y color antes mencionadas, al obligar a "descansar" las parras durante las noches y madrugadas estivales, período en que madura la uva. Atendiendo a ello es pertinente aceptar, estoicamente, los otros "sacrificios" que origina el descubrimiento de von Humbolt.

Lillo y Carnicer no previeron el "futuro esplendor" que hoy es actual para nuestros vinos pero, aparentemente, lo intuyeron. "Dulce Patria recibe los votos..."

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La Palabra Vino No Tiene Sinónimo

Los comunicadores sociales requieren necesariamente de sinónimos, para no caer en reiteraciones pues estas restan armonía elemental a lo escrito o a lo hablado. Se trata, por lo tanto, de un recurso lícito, pero ingrato cuando se abusa o mal usa. En el campo abusivo son campeones los relatores de fútbol, especialmente de antaño, para quienes los sinónimos de la palabra pelota son "la esférica", "la redonda" "la bola", e incluso "la de cuero" ¿No será demasiado?. En otras áreas es lamentable el uso de sinónimos (o más bien substitutos) que se reiteran hasta la saciedad: entre ellos "metal rojo" para referirse al cobre, gana muy lejos (lo más penoso es que ni siquiera es rojo, si no cobrizo). Otro hito en el campo de la carencia de imaginación es expresar, por ejemplo: "el perro se cayó al líquido elemento", en lugar de "al agua". Podría seguir con muchos otros lamentables ejemplos, pero me circunscribo a mi corral: la palabra vino, que carece de sinónimos, lo que demuestro:

Vino: La Real Academia incluye dos acepciones:

"1. Licor alcohólico que se hace del zumo de las uvas exprimido, y cocido naturalmente por la fermentación."

"2. Zumo de otras plantas o frutos que se cuece y fermenta al modo del de las uvas".

Como homónimo, agrego:

Vino: Forma verbal del verbo venir modo indicativo; tiempo pretérito perfecto simple, tercera persona singular.

Amables señores comunicadores, la palabra que me inspira es la expuesta y nada más. Por favor absténgase de usar, como supuestos sinónimos mosto o licor pues significan:

Mosto: "1.Zumo exprimido de la uva antes de fermentar y hacerse vino". "2.Residuo fétido del zumo de la caña de azúcar".

Por lo tanto, usar la palabra mosto como sinónimo de vino, es equivalente a emplear la palabra harina como sinónimo de pan.

Licor:"1 Bebida espirituosa obtenida por destilación, maceración o mezcla de diversas sustancias, y compuesta de alcohol, agua, azúcar y esencias aromáticas variadas". 2. "Cuerpo líquido".

Recomiendo no engañarse porque al comienzo de la definición recién transcrita aparece la palabra licor; téngase presente que dicha palabra va seguida de una larga explicación que demuestra el hecho de ser, en consecuencia, una expresión accesoria. Emplearla como sinónimo de vino es, por lo tanto también erróneo.

Dejo "de postre" la palabra caldo, cuyo uso es recurrente entre quienes pretenden demostrar una cultura y conocimientos enológicas "de otro nivel". Es cierto que la Real Academia , respecto a esta horrible palabra la honra al definirla como sinónimo de vino en su segunda acepción:

"Jugo vegetal, especialmente el vino, extraído de los frutos y destinado a la alimentación".

Pero, la muy querida Academia también tiene que dar cabida a los siúticos y rebuscados, pues es especialmente democrática. Si le gustó el sinónimo y quiere impresionar a los incautos y rendir un homenaje al caldo de cabeza, la próxima vez que vaya a un restorán pida una botella de caldo Cabernet Sauvignon y si tiene sed, un vaso de líquido elemento.

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Contra Natura

Entre todas las virtudes que posee el vino, destaca ser depositario de una que posiblemente es única; casi todo lo que tiene que ver con el es hermoso, verdadero solaz para los estetas y la generalidad de los seres humanos provistos de sensibilidad elemental. Los viñedos son un regalo para la vista, en todas las estaciones; cada una con un mensaje vital y profundo. Las bodegas antiguas y modernas están rodeadas de una aura de misterio y señorío que encierra belleza; las vasijas, ya se trate de las tradicionales de madera y las actuales de acero inoxidable, evocan cuadros renacentistas e impresionistas, respe ctivamente. Al continuar con este breve recuento destacan, sin parangón alguno, la estilizada figura de las botellas creadas para envasar vinos, las copas de cristal amplias y esbeltas para beberlo, lo que termina con una liturgia implícita en el servicio del producto que es atractiva, siempre que no se caiga en excesos cursis.

También son un aporte a la estética, las faenas que comprenden los procesos de su producción, a pesar que la modernidad ha cerrado las puertas a la intervención humana masiva, que generaba la presencia animada de verdaderas obras de arte vivientes.

Pero hay una ingrata excepción: me refiero al acto de catar o degustar; se trata de una loable actividad profesional que consiste en ingerir vino sólo hasta la cavidad bucal, realizar dentro de ella verdaderos enjuagues, respirar para provocar una exacerbación de sus aromas y enseguida expelerlo, mezclado con los humores humanos relacionados con la boca. Evidentemente se trata de un proceso antiestético. Pero es una faena técnica indispensable que, de hecho, es un verdadero arte. Es la única manera de poder clasificar y calificar vinos y en la práctica, quienes tienen mejores aptitudes para ejercer este arte logran entregarnos vinos más sublimes. Los enólogos ejercen esta noble función casi todos los días, varias horas; es obvio entonces que si tragaran todo lo que catan diariamente, terminarían en pésimas condiciones físicas y seguros candidatos a no ser longevos. Sin embargo, lo que hasta aquí expongo no merece reparo alguno, pues se trata de funciones profesionales hechas en la soledad de salas ad hoc para degustar, o bien en laboratorios habilitados para este trabajo artístico y profesional.

Lo que deploro son las catas públicas, propias de exposiciones o ferias de vinos, realizadas masivamente por los visitantes, quienes a la vista de todos los presentes y muchas veces aglomerados, sin recato alguno, literalmente deben escupir dentro de tiestos donde antes lo han hecho muchos otros. Se trata de un acto que recuerda a funciones biológicas que todo ser civilizado realiza en privado; es más (que me disculpen los puristas), a mi personalmente me evoca el pecado de Onán, es decir una acción contra natura, agravada por ocurrir en público.

Espero que no se me mal interprete; afirmo que los participantes en ferias caten vinos es altamente positivo y se debe fomentar. Por ello propongo civilizar el asunto, a través de promover que el ingrato acto de expeler lo ingerido, con los agregados ya descritos, se haga en privado. ¿Cómo? Tan simple como realizarlo detrás de un elemental biombo y si deseamos la perfección, dentro de casetas dotadas de recipientes bañados con agua corriente abundante, conectados a las alcantarillas, que es el destino natural de las excretas descritas.

Me adelanto a pedir disculpas por mi descarnada descripción; pero estimo que lo feo también debe ser motivo de análisis.

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El Arribo De La Vid y El Vino A Los Nuevos Mundos

Desde México la vid fue llevada por los conquistadores, entre 1531 y 1538, a la actual Colombia, en 1548 llegó a Perú, por obra del fraile Bartolomé de Terrazas y otro fraile, Francisco de Carabantes, el mismo año, la introduce a Chile por vía marítima, a través de lo que hoy conocemos como el puerto de Talcahuano.

La "vitis vinífera sativa", especie vegetal que origina uva adecuada para producir vino genuino, comenzó a gestarse hace 65 millones de años, en Eurasia, es decir Europa y Asia Menor. Se supone que hace "sólo" doce mil años, por intervención humana la especie inmediatamente anterior en la escala evolutiva, la "vitis vinífera silvestris", alcanzó la condición de "sativa". Aquella era mucho menos dulce que ésta pero el hombre primitivo, efectuando tal vez una de sus primeras actividades culturales, incentivado por la búsqueda de la dulzura, definió por su puesto sin darse cuenta, a la madre del vino verdadero, la ya citada "vitis vinífera sativa". Esta logró dicha aptitud, gracias a su elevado contenido de azúcar, y así determinó que fuera posible obtener brebajes parecidos al vino. Categóricamente se ha demostrado que hace siete mil años, a través de investigaciones arqueológicas realizadas en el actual Irak, la producción de vinos, aunque arcaica, era parte de la actividad humana habitu al. Desde allí acompañó al hombre a través de todas las civilizaciones de los territorios que hoy llamamos Medio Oriente, para llegar después (hace tres mil años) a Grecia, progresivamente a Roma y toda Europa meridional.

Hubo de esperarse hasta el segundo viaje de Colón, en 1493, para que la vid se liberara del Viejo Mundo. Debe tenerse en cuenta que la misión de este descubridor y la de todos los conquistadores posteriores, era la de colonizar tierras "Para Dios y para el Rey". La primera razón llevaba implícita la necesidad de producir vino para celebrar misa, liturgia en que esta noble bebida representa nada menos que la sangre de Cristo: Colón y sus sucesores inmediatos fracasaron rotundamente en reiterados intentos por cultivarla.

El primer resultado positivo se logró recién en 1524, gracias al conquistador Hernán Cortés: Para lograrlo contó con la sabiduría de conjugar dos hechos técnicos básicos: Ordenó plantar vides en "tierras altas de Mexico", con lo que logró moderar la climatología tropical y, lo recientemente descubierto: dichas plantaciones se hicieron bajo la orden de "Ingerir las cepas de la tierra con las vides de España". El concepto de ingerir viene de "injectus", es decir injertar y "cepas de la tierra" significa nada menos que "vitis" americanas, silvestres en aquellos parajes, parientes de la "vitis vinífera sativa", pero resistentes a la implacable filoxera. Cortés, en consecuencia, se adelantó tres siglos y medio al "descubrimiento" europeo para derrotar el implacable flagelo: injertar "vitis vinifera sativa" sobre especies americanas. En 1557 desde La Serena el fraile Juan Cederrón, también conocido como Cidrón, es invitado a cultivar la vid en territorio argentino, específicamente en Salta.

Existen registros en el sentido que, entre 1562 y 1564, se intentó su cultivo en la Costa Este de Norteamérica, específicamente en La Florida y en 1619 en Virginia; ambos intentos se frustraron, en ambos casos, ya entonces reconocido por cronistas de la época, debido a la acción de la mencionada filoxera.

En 1650, por obra y gracia de los holandeses la vid prosperó en Sudáfrica; recién entre 1770 y 1778 se cultivó en California, mérito del fraile franciscano Junípero Serra, y casi simultáneamente, en 1778, varios colonos la introdujeron a Australia. En 1819 el misionero anglicano Samuel Marsdem, lo hizo en Nueva Zelanda.

Lo relatado está matizado de ribetes muy sabrosos. ¿Para conocerlos? sugiero consultar mi libro, que debería aparecer casi "en empate" con esta crónica, titulado "El Vino en la Historia (de Chile y el Mundo)".

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