Crónicas
Racimo 3, Uva 3: Del bien comer y beber
Extraído del libro "A propósito del vino", disponible en librerías.
Existen entre comidas y vinos relaciones básicas elementales que deben estar al alcance, también, de los menos curiosos.
Un célebre gastrónomo francés del siglo XIX, “de cuyo nombre no me acuerdo” (ni soy capaz de acordarme), escribió que el hombre es el único animal de la creación que come bebiendo y bebe comiendo. Esta rara costumbre, sin duda ancestral, ha sido la viga maestra para desarrollar la gastronomía y su prima hermana, la enología, pues el parentesco ha generado, y continuará haciéndolo, una verdadera sinergia que beneficia a ambas artes. Es preciso recordar que en muchas civilizaciones no existe la costumbre de unir el vino a las comidas. Para evitar descalificaciones ingratas cabe mencionar sólo y con mucha piedad: “Perdónalos Señor porque no saben lo que se pierden”.
Las diferentes complementaciones que existen entre las casi infinitas comidas y variedades de vinos disponibles, ha desarrollado otro arte representado por los sommeliers, cuya misión es unir a ambos entes en uno solo: “el arte de bien comer”. Se trata de personajes, aún escasos en Chile, que sin duda nos permiten extraer lo mejor de la grata necesidad de alimentarse. Bienvenidos sean, y que se multipliquen por cientos o miles. Sin embargo, existe una masa de gente amplia y anónima que no tiene acceso a estos verdaderos ángeles de la guarda de la buena mesa. Quienes no tienen esta “dulce compañía” al informarse somera o indirectamente de estas relaciones, se amilanan y optan en definitiva por abstenerse de intentar la belleza de unir vino y comida. Se ha creado así una suerte de barrera, muy propia de nuestra cultura “chilensis”, que le tiene horror al ridículo. Esto es un pequeño ejemplo de la necesidad absoluta de instruir y comentar todo lo que ocurre en torno a los vinos finos, para fomentar la idea de “perderle el miedo”. Es una de las formas válidas y positivas de culturizar, tan válida como cualquiera otra.
La verdad es que existen entre comidas y vinos relaciones básicas elementales, que deben estar al alcance también de los menos curiosos. Por ejemplo (como normas muy generales): “blanco con el pescado tinto con el asado”, ensaladas sin vinagre, vinos maduros y suaves con alimentos poco o nada condimentados, y muchas otras pautas ya no tan básicas, pero fáciles de absorber, que podrían llenar varias páginas. Es preciso leer e informarse sobre el particular, pues se trata de caminos sanos y lícitos para gozar más del hecho de existir.
No obstante lo expuesto, debo confesar que en torno a todo lo que afirmo me declaro atípico. En efecto, mis inclinaciones culinario-enológicas me llevan al terreno de la curiosidad y lo prohibido, es decir a la ingesta de combinaciones casi pecaminosas, pues lindan en lo extravagante y absurdo. Entre muchas, la que más escándalo ha provocado entre mis amistades, es haber roto la casi mítica relación de las empanadas con el vino tinto, que yo he profanado bebiendo con ellas Chardonnay, fresco, frutoso y aromático. Declaro que he percibido sensaciones raras y contradictorias, pero a la vez inéditas. Es posible que se me incluya entre los hombres que poseen apetito depravado. La verdad es que no creo ser parte de ese escaso contingente humano, confieso sin embargo, que soy un mortal pecador culinario.
¿Quién puede tirar la primera piedra?
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