Crónicas
Racimo 2, Uva 15: Cuestión de sexos
Extraído del libro "A propósito del vino", disponible en librerías.
He insistido “científicamente” que el blanco es hembra y el tinto macho. Se trata de una analogía con nuestra constitución genética.
Uno de mis tantos caprichos relacionados con el vino es el de considerarlo una persona más. Son licencias que me otorgo, porque creo tiene fundamentos tan profundos como llegar a ser (con todo respeto para los creyentes), la sangre de Cristo y, además también, para los prosaicos, el formar parte consustancial de nuestros hechos cotidianos como comer, celebrar y, porqué no decirlo, muchas veces sano motor para tapar penas y sinsabores.
Tan lejos ha llagado mi obsesión que en mi último libro incluyo dos “cuentos enológicos” de amor entre un vino (tinto) y una “vina” (blanco). Acepto que los cuentos pueden ser fomes, pero respecto a su originalidad inmodestamente, sólo me siento licenciado para escuchar aplausos.
Dentro de esta personificación del vino he insistido “científicamente” que el blanco es hembra y el tinto macho. Se trata de una analogía con nuestra constitución genética.
En efecto, las mujeres tienen sus pares de cromosomas todos clasificados como “x”; son “xx” se dice. Los hombres nos diferenciamos porque uno de los pares es diferente; el llamado “y”. Por lo tanto los hombres somos “xy”.
En el caso del vino concibo que todos tienen base “x”, es decir, agua, alcohol, ácidos orgánicos, ésteres, aldehídos y terpenos, al margen de un sinnúmero de otros componentes. Por lo tanto, la totalidad de los vinos nacen hembras y son de hecho blancos. Pero los tintos (machos) tienen un factor “y” representado por las materias colorantes y taninos, propios de estos vinos, que se extraen del hollejo durante la fermentación, no antes, salvo excepciones que confirman la regla.
Creo que mi analogía tiene además otra sustentación también biológica. Ocurre que los embriones humanos en su más tierno estado son “xx” y después de algunas semanas se registra la aparición del cromosoma “y”, y lo que si bien está definido en la concepción del ser, su manifestación es bastante posterior a la misma. En el vino es exactamente igual. En efecto, los tintos se expresan como futuros vinos obscuros antes de nacer (uvas tintas) pero ello se muestra efectivamente en el desarrollo de la fermentación, es decir, cuando el “estado embrionario” del futuro vino ya ha alcanzado un cierto avance, al registrarse la generación del alcohol, donde se diluyen las materias colorantes.
Lo expuesto da pábulo para muchas disquisiciones, entre otras, por ejemplo, entrar al campo de definir el sexo del vino rosado. Como decían los antiguos profesores; es “ tarea para la casa”.
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