Crónicas
La Elaboración del Vino Kosher y su Empleo en la Liturgia Judía
El vino es un símbolo de alegría en la cultura judía y juega un papel muy importante en el respeto de su tradición a lo largo de 5.700 años de historia. También, el vino forma parte de todas las festividades religiosas y rituales asociados con esta fe, como la santificación del inicio y del final del descanso sabático, la comida Pascual y la ceremonia de matrimonio, por mencionar algunas de ellas.
Desde tiempos remotos, los líderes de la comunidad judía tomaron conciencia que en otras religiones se utilizaba el vino para bendecir y santificar a diferentes ídolos, por lo que prohibieron todo uso del vino elaborado o manipulado por una persona no judía. Establecieron por ello normas específicas para que todo el proceso de producción y transporte de los vinos se hiciera bajo la supervisión de un rabino, de tal manera de asegurar que el vino sea Kosher, palabra hebrea que significa “correcto” o “adecuado” para su consumo.
Hasta hace pocas décadas, los vinos Kosher tuvieron fama de ser bebidas anticuadas y dulces; se produjeron en Europa antes de la Segunda Guerra Mundial principalmente a partir de la variedad Tokay y en los Estados Unidos, con la variedad Conocord. Hoy día, los vinos Kosher son secos, complejos, balanceados y se producen a partir de las variedades más populares, como Cabernet Sauvignon y Merlot en tintos, Chardonnay y Sauvignon Blanc para blancos.
¿Qué se requiere para que un vino que sea considerado Kosher, es decir, adecuado para su consumo de acuerdo a la ley ritual judía?
Todo el proceso de elaboración, desde la cosecha de la uva hasta el momento de su consumo, además de la supervisión rabínica, incluyendo el uso de equipamiento y productos enológicos que se usen exclusivamente en la elaboración del vino. Las uvas y el vino sólo pueden ser manipulados por judíos observantes del descanso sabatino. Muchos vinos Kosher han incluido además el requisito de ser pasteurizados (hervidos), para poder ser manipulados por gentiles o por judíos no observantes, sin perder sus características de tales. Algunos enólogos creen que la pasteurización ayuda a estabilizar el color del vino y los taninos, lo que también puede incrementar los aromas varietales. Otros expertos indican que el vino pasteurizado no sufre ninguna transformación de corto plazo, pero se destruyen bacterias necesarias para el proceso de envejecimiento de los vinos finos.
Para elaborar vino de esta categoría se puede utilizar cualquier especia del género Vitis, cualquier proceso de fermentación y cualquier técnica de vinificación. De esta manera, un vino Kosher no tiene porqué distinguirse cualitativamente de un vino típico. Ninguna de estas reglas impide entonces hacer vinos de estilo internacional y muchos vinos ellos modernos han obtenido importantes medallas en concursos internacionales. Sin embargo, un vino Kosher no puede elaborarse a partir de uva producida en viñedos menores de cuatro años y cada séptimo año, después de la plantación, el viñedo no puede ser trabajado, y también queda prohibida la producción de cualquier otro cultivo agrícola al interior de un viñedo.
por: Luis Gurovich R.
Ingeniero Agrónomo Ph.D (Technion , Israel , 1974) Profesor Titular,
Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal Departamento de Fruticultura y Enología
Pontificia Universidad Católica de Chile
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