Crónicas
Uva 1: El vino ¿qué es?
Extraído del libro "A propósito del vino", disponible en librerías.
Entre los entes que nos rodean existen numerosos ejemplos de muchos que, por estar demasiado familiarizados con nosotros, no sabemos que son, por lo menos, aproximadamente. Dentro de este esquema, en nuestro medio, se incluye con una altísima frecuencia, precisamente el vino. A continuación trato de llenar este común vacío cultural.
En términos elementales es el jugo de uva fermentado y fermentación es el proceso por intermedio del cual el azúcar de la uva (glucosa y levulosa) se transforma en alcohol, con desprendimiento de calor, anhídrido carbónico, gas común en la naturaleza, principalmente como producto de la respiración de seres vegetales y animales. Para que la fermentación ocurra, sobre el jugo de uva intervienen unos pequeñísimos microorganismos, llamados levaduras (descubiertos por Luís Pasteur a fines del siglo 19). En la naturaleza existen numerosos tipos o especies de estos seres, que se encuentran en el aire y especialmente en el hollejo o piel de la uva. Pero, en la enología moderna se aíslan los que interesan y se reproducen en laboratorios. Se eligen para ser empleadas, por medio de una simple inoculación a los jugos o mostos de uvas, según la variedad o características propias de cada futuro vino, pues cada cepa de levadura tiene comportamientos diferentes.
Como consecuencia inmediata de lo anterior se inicia el proceso de fermentación ya reseñado (llamado también vinificación). El manejo del mismo, que es la verdadera gestación del vino (la vida intrauterina, en términos figurados), se determina en parte muy trascendente la calidad del producto final que se originará. De ahí que esta etapa, que dura desde cuatro a veinte días, según sea el vino que se generará, es la más importante para un enólogo responsable. Se sabe algunos casos que algunos hasta han dormido al lado de los estanques de fermentación, durante el proceso, para supervisar hasta los más mínimos detalles de su evolución.
Se obtiene así el vino, que básicamente se podrá definir como una bebida constituida por alcohol, en proporciones que normalmente van desde 8 a 14%, agua en más de un 80% y, pequeñas, pero muy significativas, cantidades de ácidos orgánicos, sales minerales y, por supuesto, los ahora muy populares flavonoides que velan por nuestra salud. La sumatoria de todos estos componentes son los que determinan en gran parte la calidad de la bebida.
La posterior elaboración o crianza, donde el enólogo interviene con toda su ciencia y arte, generará el vino elaborado, que usted gozará con mayor o menor intensidad, de acuerdo a la congruencia entre espíritu y cuerpo, con el vino que nos da la naturaleza junto a la sabiduría y la inspiración del enólogo.
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